[发明专利]一种酱香火腿的制作方法

摘要

本发明公开了一种酱香火腿的制作方法，原料经紫外杀菌、白酒润洗、上盐腌制、堆码翻压、清水洗腿、接种发酵、添加酒糟等步骤进行制作。本发明的一种酱香火腿的制作方法，充分利用了贵州酱酒生产过程中的副产品酒糟，减少了资源浪费，同时缩短了发酵时间，赋予了盘县火腿独特的酱香风味，打破了传统干腌火腿风格单一的局限性。

主权项

1.一种酱香火腿的制作方法，其特征在于：它是由以下方法和步骤组成：（1）原料选择与紫外杀菌：选用新鲜宰杀的猪后腿，腿料重10‑12公斤，将鲜腿放入3‑5℃冷库中，紫外杀菌23‑25小时；（2）白酒润洗：将杀菌后的鲜腿用白酒充分润洗，使其表面湿润；（3）上盐腌制：将白酒润洗后的鲜腿上盐腌制，分3次上盐，隔3‑4天上一次盐，第一次用盐量为腿重的4%，第二次为1.5%，第三次为1.5%，总量不超过7%；（4）堆码翻压：将上盐腌制后的猪腿置于3‑5℃冷库中堆码，此后每上一次盐便翻压一次；（5）清水洗腿：用流动的自来水清洗经过堆码翻压的猪腿40‑60分钟，将其表面附着的盐和污渍充分洗净，然后将其晾挂于冷库中2‑3天，使其表面充分干燥；（6）接种发酵：将老火腿上富集的霉衣刮下并涂抹于猪腿表面，再转移至晾房中发酵6‑8个月，温度控制在20‑26℃；（7）添加酒糟：取下火腿，将火腿表面霉衣去除，在火腿表面覆盖一层酒糟，在通风条件下继续发酵2‑4个月；（8）发酵完成后，将火腿存放于温度为4‑6℃的储藏室中。