[发明专利]一种低聚果糖黄桃罐头的制作方法

摘要

一种低聚果糖黄桃罐头的制作方法，包括（1）原料预处理、（2）超高压处理、（3）组织捣碎、（4）复合酶解处理、（5）脱色与去涩味处理、（6）浓缩精制、（7）汤料配制、（8）大果切块与漂烫和（9）装罐杀菌。本发明以黄桃皮为原料，经过超高压、组织捣碎、酶解、脱色、去涩味、浓缩、精制等操作制得液态低聚果糖；然后将低聚果糖添加于黄桃罐头加工，制得低聚果糖黄桃罐头。

主权项

1.一种低聚果糖黄桃罐头的制作方法，其特征在于：包括下列步骤：步骤1：将黄桃鲜果清洗后沥干，去皮、去核，分别收集得到黄桃果肉和黄桃果皮；步骤2：将黄桃果皮装入塑料袋中，抽真空后封口，然后置入超高压处理设备，进行超高压处理；步骤3：将超高压处理后的黄桃果皮放入组织捣碎机中，然后采用9000‑12000r/min转速处理5‑10min，得到黄桃果皮泥；步骤4：将黄桃果皮泥放入酶反应器中，然后向所述酶反应器中添加黄桃果皮泥质量0.5‑2%的纤维素酶、0.5‑2%的菊粉酶和4‑5倍的纯化水，升温并保持温度45‑50℃，以搅拌转速20‑30r/min，反应5‑6h；然后升温至沸腾，保温5‑6min，使酶失活，得到酶解液；步骤5：将酶解液降温并保持温度80‑85℃，向酶解液中添加其质量1.0‑1.5%的食品级活性炭，然后将混合液放置到频率25‑35KHz、功率密度0.3‑0.5w/cm²超声波环境中，处理10‑20min；步骤6：将步骤5得到的混合液先用100‑120μm孔径的过滤材料过滤，得到的滤液再用1‑3μm孔径的过滤材料过滤；步骤7：将步骤6得到的滤液浓缩至滤液原体积的25‑30%，得到浓缩液；步骤8：将20‑30重量份的白砂糖、5‑20重量份的浓缩液、50‑75重量份的纯化水、0.1‑0.2重量份的柠檬酸和0.1‑0.2重量份的柠檬酸钠，混合均匀后过300‑500目滤网，得到的汤料升温至90‑95℃，备用；步骤9：将黄桃果肉切成块状，然后浸没到90‑100℃的柠檬酸‑食盐溶液中5‑10min，接着将黄桃块捞出，沥去热溶液；步骤10：向空罐中加入漂烫后的黄桃块，然后向罐中加90‑95℃汤料，接着将盛有黄桃块和汤料的罐体放入真空环境中排气5‑10min，最后完成罐体封盖。