[发明专利]一种鱼糕及其制备方法

摘要

本发明公开了一种鱼糕及其制备方法，属于食品加工技术领域，所述鱼糕包括以下原料：鱼肉、黄豆、芡实、薏苡、鸡蛋液、糯米粉、淀粉、食用油；所述制备方法使用菠萝蛋白酶和枯草芽孢杆菌对黄豆、薏苡和芡实的混合浆液进行微发酵，再与鱼糜混合，得到的豆鱼糜与剩余原料混合后，进行间歇式斩拌，得浆料，浆料蒸制后得鱼糕。该制备方法使用菠萝蛋白酶和枯草芽孢杆菌使得黄豆、薏苡和芡实的大分子物质被分解，去除豆腥，使得黄豆与薏苡和芡实的风味融合，与鱼糜充分混合、静置后中和了鱼糜中的土腥味；该制备方法所制得的鱼糕风味鲜美、无腥味，易于消化，富含动植物蛋白、多种矿物质和少量纤维，配方更符合现代人体质，具有互脾养胃的保健功效。

主权项

1.一种鱼糕的制备方法，其特征在于，所述鱼糕包括以下原料：鱼肉、黄豆、芡实、薏苡、鸡蛋液、糯米粉、淀粉、食用油；所述黄豆、薏苡和芡实的量为鱼肉重量的8‑12％；所述鸡蛋液的量为鱼肉重量的1.5‑3％，所述糯米粉和淀粉的量为鱼肉重量的5‑9％，所述食用油的量为鱼肉重量的3‑8％；所述鱼糕的制备方法，包括以下步骤：(1)黄豆、薏苡和芡实浸泡10‑16h，加入水、磨浆，过80目筛网，得浆液；浆液中加入糯米粉和浆液重量0.2‑0.5％的菠萝蛋白酶和枯草芽孢杆菌进行搅拌，搅拌均匀后在45‑55℃的环境中静置0.5‑1.5h，得豆膏；将豆膏放置在0‑4℃环境下冷却，备用；(2)将鱼肉粉碎，加入淀粉和水进行斩拌，得鱼糜；将鱼糜与冷却后的豆膏混合，搅拌均匀后在2‑5℃度环境中静置1‑3h，得豆鱼糜；(4)将所述鸡蛋液、食用油和豆鱼糜混合后进行斩拌，得浆料；所述斩拌的过程为每斩拌2‑3min，静置10‑15min，重复3‑7次；(5)将所述浆料放置在模具中，抹平表面，蒸制25‑30min，得鱼糕。