[发明专利]一种鱼糕及其制备方法

说明书

本发明公开了一种鱼糕及其制备方法，属于食品加工技术领域，所述鱼糕包括以下原料：鱼肉、黄豆、芡实、薏苡、鸡蛋液、糯米粉、淀粉、食用油；所述制备方法使用菠萝蛋白酶和枯草芽孢杆菌对黄豆、薏苡和芡实的混合浆液进行微发酵，再与鱼糜混合，得到的豆鱼糜与剩余原料混合后，进行间歇式斩拌，得浆料，浆料蒸制后得鱼糕。该制备方法使用菠萝蛋白酶和枯草芽孢杆菌使得黄豆、薏苡和芡实的大分子物质被分解，去除豆腥，使得黄豆与薏苡和芡实的风味融合，与鱼糜充分混合、静置后中和了鱼糜中的土腥味；该制备方法所制得的鱼糕风味鲜美、无腥味，易于消化，富含动植物蛋白、多种矿物质和少量纤维，配方更符合现代人体质，具有互脾养胃的保健功效。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种鱼糕及其制备方法。

背景技术

鱼糕是鱼糜制品中的一种，鱼糕除了保留了鱼肉高蛋白、低脂、富含丰富的营养物质的特点外，相对于新鲜鱼肉制品还具有便于食用、烹饪快捷、口感软润的优点。鱼糕制作中将鱼肉制成鱼糜，再与其他食品添加剂混合，蒸制成糕状，再切片加工成型。鱼糕制作中使用的鱼肉可以为任何品种的鱼，但是根据所用鱼种类的不同，会造成成品味道、口感的不同。现有的鱼糕多采用鱼糜和淀粉、鸡蛋、猪油混合制得，营养成分相对单一，且部分使用的鱼糜腥味较重，影响了成品的品质。

申请号为201010201886.8的中国发明专利，公开了一种利用微生物发酵剂制作鱼米混合鱼糕的方法，利用酵母菌和乳酸菌与鱼肉浆混合，在真空密封的环境下发酵，解决了以淡水鱼为原料腥味较重的问题，得到了一种具有独特发酵风味的混合鱼糕。这种方法虽然解决了鱼肉原本腥味较重的问题，但是恒温发酵时间较长增加了生产成本，同时酵母菌和乳酸菌发酵后的鱼肉pH降低，鱼肉高温发酵后蛋白质结构被破坏，产生的特殊微酸风味改变了鱼糕原有的风味，不适于喜好鱼糕本来风味的人群食用。

发明内容

为了克服上述现有技术的缺陷，本发明所要解决的技术问题是：一种不破坏鱼糕本身风味的、且能去除腥味的鱼糕的制备方法，且该制备方法所得鱼糕营养丰富。

为了解决上述技术问题，本发明采用的技术方案为：一种鱼糕的制备方法，所述鱼糕包括以下原料：鱼肉、黄豆、芡实、薏苡、鸡蛋液、糯米粉、淀粉、食用油；所述黄豆、薏苡和芡实的量为鱼肉重量的8-12％；所述鸡蛋液的量为鱼肉重量的1.5-3％，所述糯米粉和淀粉的量为鱼肉重量的5-9％，所述食用油的量为鱼肉重量的3-8％；

所述鱼糕的制备方法，包括以下步骤：

(1)黄豆、薏苡和芡实浸泡10-16h，加入水、磨浆，过80目筛网，得浆液；浆液中加入糯米粉、浆液重量0.2-0.5％的菠萝蛋白酶和枯草芽孢杆菌进行搅拌，搅拌均匀后在45-55℃的环境中静置0.5-1.5h，得豆膏；将豆膏放置在0-4℃环境下冷却，备用；

(2)将鱼肉粉碎，加入淀粉和水进行斩拌，得鱼糜；将鱼糜与冷却后豆膏混合，搅拌均匀后在0-5℃度环境中静置1-2h，得豆鱼糜；

(4)将所述鸡蛋液、食用油和豆鱼糜混合后进行斩拌，得浆料；所述斩拌的过程为每斩拌2-3min，静置10-15min，重复3-7次；

(5)将所述浆料放置在模具中，抹平表面，蒸制25-30min，得鱼糕。

本发明还提供另一种技术方案，一种鱼糕，由上述鱼糕的制备方法制得。

本发明的有益效果在于：本发明提供的鱼糕的制备方法，通过使用菠萝蛋白酶和枯草芽孢杆菌对黄豆、薏苡和芡实的缓和浆液进行微发酵，使得黄豆、薏苡和芡实的大分子物质被分解，去除了豆腥，使得黄豆与薏苡和芡实的风味融合，与鱼糜充分混合、静置后中和了鱼糜中的土腥味，得到的鱼糕风味鲜美、无腥味；且由于黄豆中含有大量的植物蛋白，提升了成品中蛋白来源种类，芡实和薏苡中的淀粉替代了部分淀粉的添加，降低了其他纯化淀粉的添加量，提升了成品的营养价值；该制备方法所制得的鱼糕易于消化，富含动植物蛋白、多种矿物质和少量纤维，具有互脾养胃的保健功效。