[发明专利]一种牛肉制品的加工方法

摘要

本发明公开了一种牛肉制品的加工方法，包括如下步骤：(一)选择合适部位的、经卫生检验合格后的冷冻牛肉；(二)解冻；(三)修整、腌制：(1)对牛肉进行修整(2)制备凝胶乳液；(3)把配好的辅料跟修整后的牛肉以及凝胶乳液一起倒入滚揉机腌制；(四)焯水；(五)冷却；(六)切块或片；(七)加工；(八)真空包装；(九)杀菌；(十)洗袋、风干；并且，步骤(三)的辅料选择与步骤(七)的加工工艺相匹配。本发明提供的牛肉制品的加工方法改善了牛肉制品的质构特性以及抗氧化性。

主权项

1.一种牛肉制品的加工方法，包括如下步骤：(一)选择合适部位的、经卫生检验合格后的冷冻牛肉；(二)解冻；(三)修整、腌制：(1)对牛肉进行修整：剔除伤肉、淤血、杂质，修去脂肪、筋膜；(2)制备凝胶乳液：称量低甲氧基果胶溶于水中，加入长链ω‑3脂肪酸，经高速剪切、高压均质形成乳液，其中低甲氧基果胶的质量百分比含量为10‑30wt％，长链ω‑3脂肪酸的质量百分比含量为30‑50wt％；加入1％‑1.5％的氯化钠溶液，使乳液与氯化钠溶液的质量比为1：0.1‑0.3，擂溃2‑5min；将混合好的材料用保鲜膜封口于40‑50℃水浴中静置20‑30min，再于90‑95℃加热20‑30min，将成型的样品用冰水冷却后即形成凝胶乳液；(3)把配好的辅料跟修整后的牛肉以及凝胶乳液一起倒入滚揉机腌制6小时以上，所述辅料质量为牛肉质量的5％‑10％，所述凝胶乳液质量为牛肉质量的10％‑15％；(四)焯水：将腌制后的牛肉跟水一起加热焯水，牛肉七到八分熟捞起；(五)冷却：将焯水好的牛肉自然冷却；(六)切块或片：将冷却后的牛肉切成所需规格的形状；(七)加工：将步骤(六)得到的牛肉根据需要进行加工成牛肉制品；(八)真空包装；(九)杀菌；(十)洗袋、风干；并且，步骤(三)的辅料选择与步骤(七)的加工工艺相匹配。