[发明专利]一种牛肉制品的加工方法

说明书

本发明公开了一种牛肉制品的加工方法，包括如下步骤：(一)选择合适部位的、经卫生检验合格后的冷冻牛肉；(二)解冻；(三)修整、腌制：(1)对牛肉进行修整(2)制备凝胶乳液；(3)把配好的辅料跟修整后的牛肉以及凝胶乳液一起倒入滚揉机腌制；(四)焯水；(五)冷却；(六)切块或片；(七)加工；(八)真空包装；(九)杀菌；(十)洗袋、风干；并且，步骤(三)的辅料选择与步骤(七)的加工工艺相匹配。本发明提供的牛肉制品的加工方法改善了牛肉制品的质构特性以及抗氧化性。

(一)技术领域：

本发明涉及一种牛肉制品的加工方法，属于食品技术领域。

(二)背景技术：

我国传统风味制品种类繁多，历史悠久。在风味肉制品中，牛肉制品具有营养丰富、低脂肪、低胆固醇等特点，其制品的色香味形各具特色。在传统腌腊制品中肉制品对食盐及其辅料的粘附性较差，在腌制过程中腌制料容易掉落，导致腌制效率低下。在干腌时，通常添加硝酸盐用于发色,固定肉色,防止肉腐败,抑制肉毒梭杆菌的生长繁殖。但是这种肉制品会有一个严重问题，长期过多食用钠盐易导致高血压等心血管病,并加重肾脏的负担。

运用凝胶乳液代替脂肪，不改善了牛肉营养品质和增加其抗氧化活性，有效的防止脂质的氧化作用，使得产品在质量方面和感官品质均得到了较大的提高。并且，加入的果胶具有很好的乳化和凝胶作用，自身的凝胶特性提高了多糖-蛋白质网络结构的均匀性，使之受力均匀，改善了产品的弹性。肉桂精油作用后的细菌细胞的细胞膜与细胞壁遭到了破坏，从而有效的抑制了微生物的生长，延长了肉制品的保质期，赋予了肉制品良好的色泽。

中国专利号为CN106213239A《一种用于肉制品的食品胶及其制备方法》公布了一种用于肉制品的食品胶的制备方法，采用多种食材形成胶体，复合调料过于复杂，不易于掌握。并且形成凝胶需要90℃高温处理30分钟，加剧了脂质的氧化。

本发明含有长链ω-3脂肪酸的凝胶乳液，替代牛肉中脂肪，改善了产品的品质。另外精油的使用使得细菌细胞的细胞膜与细胞壁更易遭到破坏，延长了肉制品的保质期，赋予了肉制品良好的色泽，从而提高了产品的附加值以及产品质构。

(三)发明内容：

本发明的目的是提供一种牛肉制品的加工方法，改善了牛肉制品的质构特性以及抗氧化性。

本发明采用的技术方案是：

一种牛肉制品的加工方法，包括如下步骤：

(一)选择合适部位的、经卫生检验合格后的冷冻牛肉；

(二)解冻；

(三)修整、腌制：

(1)对牛肉进行修整：剔除伤肉、淤血、杂质，修去脂肪、筋膜；

(2)制备凝胶乳液：称量低甲氧基果胶溶于水中，加入长链ω-3脂肪酸，经高速剪切、高压均质形成乳液，其中低甲氧基果胶的质量百分比含量为10-30wt％，长链ω-3脂肪酸的质量百分比含量为30-50wt％；加入1％-1.5％的氯化钠溶液，使乳液与氯化钠溶液的质量比为1：0.1-0.3，擂溃2-5min；将混合好的材料用保鲜膜封口于40-50℃水浴中静置20-30min，再于90-95℃加热20-30min，将成型的样品用冰水冷却后即形成凝胶乳液；

(3)把配好的辅料跟修整后的牛肉以及凝胶乳液一起倒入滚揉机腌制6小时以上，所述辅料质量为牛肉质量的5％-10％，所述凝胶乳液质量为牛肉质量的10％-15％；

(四)焯水：将腌制后的牛肉跟水一起加热焯水，牛肉七到八分熟捞起；

(五)冷却：将焯水好的牛肉自然冷却；

(六)切块或片：将冷却后的牛肉切成所需规格的形状；

(七)加工：将步骤(六)得到的牛肉根据需要进行加工成牛肉制品；