[发明专利]一种高起泡性蛋清液的制备方法在审
| 申请号： | 201910235962.8 | 申请日： | 2019-03-27 |
| 公开（公告）号： | CN110089692A | 公开（公告）日： | 2019-08-06 |
| 发明（设计）人： | 刘沁 | 申请（专利权）人： | 广州国色生物科技有限公司 |
| 主分类号： | A23L15/00 | 分类号： | A23L15/00 |
| 代理公司： | 北京风雅颂专利代理有限公司 11403 | 代理人： | 於林峰 |
| 地址： | 510000 广东省广*** | 国省代码： | 广东;44 |
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| 摘要： | 本发明涉及一种高起泡性蛋清液的制备方法，属于烘焙材料技术领域。本发明通过添加黄原胶、壳聚糖和羧甲基纤维素，制备一种高起泡性蛋清液，黄原胶、壳聚糖和羧甲基纤维素均属于多糖类化合物壳聚糖和羧甲基纤维素的加入能够提高体系黏度、增强蛋清的泡沫结构，改变蛋清的流变学特性，从而提高蛋清的起泡性，黄原胶的螺旋构型能够键合大量水，作为聚阴离子，可以形成牢固的空间结构。搅拌过程中，黄原胶多糖分子重新定向，有助于黏度的增加，而连续相阻力的增大有助于泡沫稳定，同时部分展开的蛋白质被黄原胶形成的网状结构捕获，与黄原胶分子结合的泡沫可以产生一种亚稳态，有效防止泡沫的不稳定现象，提高蛋清的起泡性和泡沫稳定性。 | ||
| 搜索关键词： | 黄原胶 起泡性 蛋清 羧甲基纤维素 蛋清液 壳聚糖 制备 黏度 空间结构 多糖类化合物 流变学特性 泡沫稳定性 多糖分子 分子结合 烘焙材料 聚阴离子 螺旋构型 泡沫结构 泡沫稳定 网状结构 稳定现象 重新定向 连续相 亚稳态 键合 蛋白质 捕获 | ||
【主权项】：
1.一种高起泡性蛋清液的制备方法，其特征在于，具体制备步骤为：（1）将鱼鳞明胶粉加入去离子水中，在30～40的水浴条件下以120～160r/min转速搅拌10～15min，保温，得鱼鳞明胶溶液；（2）将黄原胶、壳聚糖、羧甲基纤维素加入鱼鳞明胶溶液中，在30～40℃的水浴条件下以200～240r/min转速搅拌40～60min，保温，得混合胶体液；（3）将混合胶体液、茶多酚浓缩液加入鸡蛋清中，常温下以120～160r/min转速搅拌混和1～2h，再置于超声分散机中超声分散2～4min，得高起泡性蛋清液。
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