[发明专利]一种高起泡性蛋清液的制备方法

说明书

本发明涉及一种高起泡性蛋清液的制备方法，属于烘焙材料技术领域。本发明通过添加黄原胶、壳聚糖和羧甲基纤维素，制备一种高起泡性蛋清液，黄原胶、壳聚糖和羧甲基纤维素均属于多糖类化合物壳聚糖和羧甲基纤维素的加入能够提高体系黏度、增强蛋清的泡沫结构，改变蛋清的流变学特性，从而提高蛋清的起泡性，黄原胶的螺旋构型能够键合大量水，作为聚阴离子，可以形成牢固的空间结构。搅拌过程中，黄原胶多糖分子重新定向，有助于黏度的增加，而连续相阻力的增大有助于泡沫稳定，同时部分展开的蛋白质被黄原胶形成的网状结构捕获，与黄原胶分子结合的泡沫可以产生一种亚稳态，有效防止泡沫的不稳定现象，提高蛋清的起泡性和泡沫稳定性。

技术领域

本发明涉及一种高起泡性蛋清液的制备方法，属于烘焙材料技术领域。

背景技术

鸡蛋消费主要以鲜蛋为主，蛋品加工企业还未成规模，市场呈现低迷态势，附加值不高。作为重要的食品原料，蛋液在食品工业中具有重要的应用。为增加蛋品附加值，研究专用型蛋液（粉）生产技术并加强其产业化开发程度已迫在眉睫。研究焙烤食品的专用蛋液，有助于提高食品加工的生产效率，创造更高的经济价值。

鸡蛋蛋清液作为食品原料和配料被广泛应用于食品工业，不仅仅因为其丰富的营养特性，还因为其优秀的功能特性，尤其是蛋清蛋白的起泡特性。与植物蛋白相比，蛋清蛋白具有发泡性能好，无异味，使用范围广等诸多优势，在蛋糕、冰激凌等食品中的应用相当广泛。工业上使用的蛋清液在加工过程中会受到很多工艺处理的影响，例如机械处理（搅拌、混合、泵抽提）、热处理（加热、冷却）以及加工工艺等。这些处理都会对蛋清蛋白功能特性造成不同的影响。蛋清的起泡性无可比拟，在烘焙等多个行业被广泛应用。但是鸡蛋受外界因素影响较大，价格不稳定，导致相应制品的成本增高。于是，探究提高起泡性的方法对降低生产成本意义深远。

蛋清蛋白的加工特性是指蛋清蛋白在食品加工中所表现的物理和化学特性。主要表现在溶解性、起泡性、凝胶性和乳化性。

蛋清蛋白溶解性是由蛋白质-蛋白质分子间作用以及蛋白质-溶剂相互作用的平衡热力学表现。通过疏水基团和离子基团的相互作用，疏水基团作用在蛋白质-蛋白质分子间，能降低蛋白质的溶解性。而离子相互作用，促进蛋白质-水相互作用，使蛋白质溶解度增加。

蛋清蛋白起泡性包括蛋白质的起泡力和泡沫的稳定性。泡沫通常是指气体分散在连续液体相中的两相系统。气体被连续相分开，表面张力大，体系不稳定，因此形成的泡沫容易聚集破裂。要使泡沫稳定，就必须降低其表面张力。蛋清蛋白溶液受到机械搅拌时，有大量的空气会进入溶液，形成水-空气界面。蛋清蛋白具有两亲性质，蛋清蛋白会吸附到水-空气界面上，降低界面的张力，促进泡沫的形成。同时蛋清蛋白分子通过肽键的相互作用，形成二维保护网络，是界面稳定性增加，提高泡沫的稳定性。蛋白质起泡性在糕点、冰淇淋、啤酒生产上应用广泛。

蛋清蛋白凝胶性是指蛋清中的蛋白质有序聚集而形成的三维网状结构，是吸引力和排斥力相平衡得到的大分子复合体。蛋白质凝胶化是一个复杂的过程，主要包括蛋白质分子链的伸展、分裂、结合及聚集四个过程。蛋清蛋白形成的凝胶具有塑性、弹性、和较高的粘性。因此蛋清蛋白常作为食品添加剂应用在肉制品的加工中，如火腿、香肠、鱼糜制品等。

乳化性是指水和油混合在一起形成乳化液的能力。蛋清蛋白具有两亲结构，分子中同时含有亲水基团和亲油基团。当蛋清蛋白溶于油水混合液时，蛋清蛋白会扩散到油水界面，亲水基团朝向水相，疏水基团朝向脂质。蛋清蛋白聚集在油水界面，会使混合液的表面张力降低，促进乳化液的形成。乳化液被聚集在其表面的蛋清蛋白质稳定，形成一种保护层。保护层可以防止油滴聚集，乳化状态破坏。蛋清蛋白作为表面活性剂，可以防止脂肪析出，延迟食品的货架期。在食品加工中应用广泛，如香肠、冰淇淋、汤料的加工。