[发明专利]一种澳洲坚果果醋的制备方法

摘要

本发明公开一种澳洲坚果果醋的制备方法，属于果醋制备技术领域。本发明的方法包括以下步骤：原料选取、原料处理、糖浆的制备、果仁干燥、果皮杀青、打浆、酶解、酒精发酵、醋酸发酵、过滤杀菌，将打浆后的果汁和果渣分别酶解和酒精发酵，再将二者酒精发酵得到的液体产物混合在一起进行醋酸发酵，然后过滤杀菌得到澳洲坚果果醋。本发明的澳洲坚果果醋保留了澳洲坚果果皮的大部分营养成分，营养价值高，酸味柔和，适合长期饮用。

主权项

1.一种澳洲坚果果醋的制备方法，其特征在于：包括如下步骤：(1)原料选取：选取澳洲坚果鲜果皮20‑25份、澳洲坚果鲜果仁8‑10份、大米8‑10份、菠萝鲜果皮5‑8份、冰糖3‑5份、食盐1‑3份，剔除原料中有病虫害和腐烂部分；(2)原料处理：将步骤(1)收集到的原料分开洗净晾干后分别切成长为0.5‑1cm、宽为0.5‑1cm、厚为0.5‑1cm的碎粒；(3)糖浆的制备：将步骤(2)得到的菠萝鲜果皮碎粒、大米加入到沸水中，保持沸腾状态60‑90min，得到混合液，然后冷却至40‑45℃，加入混合液质量0.1‑0.3％的含淀粉液化酶、糖化酶和果胶酶的混合酶Ⅰ，糖化20‑24h，得到糖浆，备用；(4)果仁干燥：将步骤(2)得到的澳洲坚果鲜果仁碎粒置于68‑70℃的干燥机中进行干燥10‑12h，得到干燥果仁粒，备用；(5)果皮杀青：将步骤(2)得到的澳洲坚果鲜果皮碎粒放到沸水中烫2‑3min后捞出来，冷却至45‑50℃；(6)打浆：对步骤(5)得到的澳洲坚果鲜果皮碎粒加水打汁，过滤得到澳洲坚果果汁和果渣；(7)酶解：往步骤(6)得到的澳洲坚果果汁中加入果汁质量0.05‑0.08％的含纤维素酶和果胶酶的混合酶Ⅱ进行酶解后离心得到酶解液；往步骤(6)得到的果渣中加入果渣质量0.3‑0.5％的含纤维素酶和果胶酶的混合酶Ⅲ进行酶解后得到酶解渣；所述酶解的时间为6‑8h，温度为45‑50℃；(8)酒精发酵：往步骤(7)得到的酶解液中加入步骤(3)制得的糖浆，使其糖度为13‑15°Bx，再加入柠檬酸调节其pH为3.5‑4.0，然后加入酶解液质量0.01‑0.02％的含葡萄酒酵母和生香酵母的活化复合发酵菌进行发酵，过滤后得到澳洲坚果酒体；同时往步骤(7)得到的酶解渣中加入酶解渣质量0.1‑0.2％的酿酒酵母进行发酵，过滤后得到发酵液；所述发酵的时间为4‑6天，温度为22‑30℃；(9)醋酸发酵：将步骤(8)得到的澳洲坚果酒体和发酵液混合均匀，并加入步骤(4)得到的干燥果仁粒，搅拌均匀，得到混合酒体，用水调节混合酒体的酒度为10‑12°，用饱和NaHCO3溶液调节混合酒体的pH为5.0‑5.5后，加入混合酒体质量0.03‑0.05％的含醋酸菌和双歧杆菌的混合菌发酵7‑10天，发酵温度为30‑33℃，发酵时的进气量控制在8‑12m3/T.hr；当检测到混合酒体的酸度大于5.0g/100ml时，停止通气，得到澳洲坚果果醋原醋；(10)过滤杀菌：将步骤(9)得到的澳洲坚果果醋原醋加热至100‑105℃，加入冰糖和食盐，搅拌均匀，密封保温10‑12min，然后冷却至室温后过滤，将滤液在115‑125℃持续10‑15s进行灭菌，得到澳洲坚果果醋。