[发明专利]一种低温预制肉制品的处理方法

摘要

本发明涉及一种低温预制肉制品的处理方法，包括如下步骤：腌制液制备、超声波预腌、真空滚揉腌制、熟化以及包装，最后得到预制肉制品的成品。采用以肉制品重量计的食盐2%、抗坏血酸0.02%、木糖醇0.15%、山梨糖醇0.05%、香辛料1%的配料倒入煮锅中进行熬煮的方式得到腌制液，利用制备的腌制液肉制品进行超声波腌制和真空滚揉腌制，再经过低温熟化，不仅能够有效解决过度烤制产生有害物及未熟品造成的安全问题，且在腌制过程中所添加的木糖醇，可以对预制肉制品的水分产生良好的保水作用。

主权项

1.配料十倍质量的纯水，煮至初始体积1/2，得到腌制液，将制备的腌制液冷却后4℃保存待用；（2）超声波预腌：制取待腌制的肉制品10kg，将肉制品置于含有步骤（1）制备的腌制液的大烧杯中，放在超声波清洗机中进行腌制，超声波频率选择20Hz~50Hz，功率选择400W~600W，时间60min~120min，温度10℃；（3）真空滚揉腌制：超声结束后将，将肉制品与腌制液一同投入真空滚揉机中，滚揉条件温度4℃，真空度0.07MPa，转速10r/min~30r/min，转桶倾角5°，一个周期工作10min~30min、休息5min~20min，周期循环，滚揉里程1000m~4500m，结束后将得到的腌制肉取出沥干腌制液后，将腌制肉真空包装，放入‑70℃冷冻柜速冻24h，得到冷冻肉；（4）熟化：将冷冻肉用超声机超声5min，超声频率60kHz、超声功率500W，然后在50℃~65℃温度下熟化30min~60min，得到熟化肉；（5）包装：将熟化肉重新真空包装，即为预制肉制品的成品。