[发明专利]一种低温预制肉制品的处理方法

权利要求书

1.配料十倍质量的纯水，煮至初始体积1/2，得到腌制液，将制备的腌制液冷却后4℃保存待用；

（2）超声波预腌：制取待腌制的肉制品10kg，将肉制品置于含有步骤（1）制备的腌制液的大烧杯中，放在超声波清洗机中进行腌制，超声波频率选择20Hz~50Hz，功率选择400W~600W，时间60min~120min，温度10℃；

（3）真空滚揉腌制：超声结束后将，将肉制品与腌制液一同投入真空滚揉机中，滚揉条件温度4℃，真空度0.07MPa，转速10r/min~30r/min，转桶倾角5°，一个周期工作10min~30min、休息5min~20min，周期循环，滚揉里程1000m~4500m，结束后将得到的腌制肉取出沥干腌制液后，将腌制肉真空包装，放入-70℃冷冻柜速冻24h，得到冷冻肉；

（4）熟化：将冷冻肉用超声机超声5min，超声频率60kHz、超声功率500W，然后在50℃~65℃温度下熟化30min~60min，得到熟化肉；

（5）包装：将熟化肉重新真空包装，即为预制肉制品的成品。

2.如权利要求1所述的低温预制肉制品的处理方法，其特征在于，在步骤（1）中，所述香辛料包括八角、花椒、小茴香和桂皮，其重量比为3:3:2:2。

3.如权利要求2所述的低温预制肉制品的处理方法，其特征在于，在步骤（1）中，所述低温预制肉制品包括鸡肉、鸭肉、猪肉、牛肉、羊肉中任意一种。

4.如权利要求3所述的低温预制肉制品的处理方法，其特征在于，所述低温预制肉制品的处理方法，包括如下步骤：

（11）腌制液制备：以鸡肉作为肉制品，选取以鸡肉重量计的食盐2%、抗坏血酸0.02%、木糖醇0.15%、山梨糖醇0.05%、香辛料1%的配料倒入煮锅中，并加入上述配料十倍质量的纯水，煮至初始体积1/2，得到腌制液，将制备的腌制液冷却后4℃保存待用；

（12）超声波预腌：制取待腌制的鸡肉10kg，将鸡肉置于含有步骤（11）制备的腌制液的大烧杯中，放在超声波清洗机中进行腌制，超声波频率选择25Hz，功率选择500W，时间90min，温度10℃；

（13）真空滚揉腌制：超声结束后将，将鸡肉与腌制液一同投入真空滚揉机中，滚揉条件温度4℃，真空度0.07MPa，转速10r/min，转桶倾角5°，一个周期工作15min、休息10min，周期循环，滚揉里程2500m，结束后将得到的腌制肉取出沥干腌制液后，将腌制肉真空包装，放入-70℃冷冻柜速冻24h，得到冷冻肉；

（14）熟化：将冷冻肉用超声机超声5min，超声频率60kHz、超声功率500W，然后在55 ℃温度下熟化45min，得到熟化肉；

（15）包装：将熟化肉重新真空包装，即为预制鸡肉的成品。

5.如权利要求3所述的低温预制肉制品的处理方法，其特征在于，所述低温预制肉制品的处理方法，包括如下步骤：

（21）腌制液制备：以鸭肉作为肉制品，选取以鸭肉重量计的食盐2%、抗坏血酸0.02%、木糖醇0.15%、山梨糖醇0.05%、香辛料1%的配料倒入煮锅中，并加入上述配料十倍质量的纯水，煮至初始体积1/2，得到腌制液，将制备的腌制液冷却后4℃保存待用；

（22）超声波预腌：制取待腌制的鸭肉10kg，将鸭肉置于含有步骤（21）制备的腌制液的大烧杯中，放在超声波清洗机中进行腌制，超声波频率选择20Hz，功率选择600W，时间60min，温度10℃；

（23）真空滚揉腌制：超声结束后将，将鸭肉与腌制液一同投入真空滚揉机中，滚揉条件温度4℃，真空度0.07MPa，转速20r/min，转桶倾角5°，一个周期工作10min、休息5min，周期循环，滚揉里程4500m，结束后将得到的腌制肉取出沥干腌制液后，将腌制肉真空包装，放入-70℃冷冻柜速冻24h，得到冷冻肉；

（24）熟化：将冷冻肉用超声机超声5min，超声频率60kHz、超声功率500W，然后在50℃温度下熟化60min，得到熟化肉；

（25）包装：将熟化肉重新真空包装，即为预制鸭肉的成品。

6.如权利要求3所述的低温预制肉制品的处理方法，其特征在于，所述低温预制肉制品的处理方法，包括如下步骤：

（31）腌制液制备：以猪肉作为肉制品，选取以猪肉重量计的食盐2%、抗坏血酸0.02%、木糖醇0.15%、山梨糖醇0.05%、香辛料1%的配料倒入煮锅中，并加入上述配料十倍质量的纯水，煮至初始体积1/2，得到腌制液，将制备的腌制液冷却后4℃保存待用；

（32）超声波预腌：制取待腌制的猪肉10kg，将猪肉置于含有步骤（31）制备的腌制液的大烧杯中，放在超声波清洗机中进行腌制，超声波频率选择50Hz，功率选择400W，时间120min，温度10℃；

（33）真空滚揉腌制：超声结束后将，将猪肉与腌制液一同投入真空滚揉机中，滚揉条件温度4℃，真空度0.07MPa，转速30r/min，转桶倾角5°，一个周期工作30min、休息20min，周期循环，滚揉里程1000m，结束后将得到的腌制肉取出沥干腌制液后，将腌制肉真空包装，放入-70℃冷冻柜速冻24h，得到冷冻肉；

（34）熟化：将冷冻肉用超声机超声5min，超声频率60kHz、超声功率500W，然后在65℃温度下熟化30min，得到熟化肉；

（35）包装：将熟化肉重新真空包装，即为预制猪肉的成品。