[发明专利]一种低温预制肉制品的处理方法

说明书

本发明涉及一种低温预制肉制品的处理方法，包括如下步骤：腌制液制备、超声波预腌、真空滚揉腌制、熟化以及包装，最后得到预制肉制品的成品。采用以肉制品重量计的食盐2%、抗坏血酸0.02%、木糖醇0.15%、山梨糖醇0.05%、香辛料1%的配料倒入煮锅中进行熬煮的方式得到腌制液，利用制备的腌制液肉制品进行超声波腌制和真空滚揉腌制，再经过低温熟化，不仅能够有效解决过度烤制产生有害物及未熟品造成的安全问题，且在腌制过程中所添加的木糖醇，可以对预制肉制品的水分产生良好的保水作用。

技术领域

本发明属于肉制品保质技术领域，涉及一种低温预制肉制品的处理方法。

背景技术

预制肉制品越来越被广大消费者所喜爱，预制肉制品广泛的被消费者用于烹饪、烧烤与油炸，食用消耗量越来越大。就以预制鸡肉制品为例，腌制与熟化作为鸡肉制品消费食用前不可缺少的环节，对于鸡肉的色泽风味都起着至关重要的作用，对于烧烤市场，为了避免烤肉内外不均匀导致的烤糊出现苯并芘等有害物质或者肉品未熟透带来的饮食安全隐患，产生了许多种加工方式的鸡肉制品的产品。

公开号为CN105831611A的中国专利公开了一种改良低温肉制品组合物，组合物包括食盐、碳酸盐、糖醇、有机酸盐/有机酸、甜味剂等，提高了肉制品在低温下的存放时间，改善了肉品口感、肉质等问题，其中的糖醇虽然起到加热过程中不产生美拉德反应的作用，但其重点在低温保藏中的水分保持，品质保证，但在烹饪、烧烤过程中的效果未知。

公开号CN108041464A 公开了一种低温熟化预制肉制品制备方法，该方法通过低温熟化的方式获得了肉制品的半成品，虽然对于过度烤制及肉品未熟造成的问题有了一定的作用，但其经过低温预制后的肉制品口感、肉品品质及水分的保持情况未知。

发明内容

本发明所要解决的技术问题在于，提供一种低温预制肉制品的处理方法，不仅能够有效解决过度烤制产生有害物及未熟品造成的安全问题，且在腌制过程中所添加的糖醇，可以对预制鸡肉的水分产生良好的保水作用。

本发明是这样实现的，提供一种低温预制肉制品的处理方法，包括如下步骤：

（1）腌制液制备：选取以肉制品重量计的食盐2%、抗坏血酸0.02%、木糖醇0.15%、山梨糖醇0.05%、香辛料1%的配料倒入煮锅中，并加入上述配料十倍质量的纯水，煮至初始体积1/2，得到腌制液，将制备的腌制液冷却后4℃保存待用；

（2）超声波预腌：制取待腌制的肉制品10kg，将肉制品置于含有步骤（1）制备的腌制液的大烧杯中，放在超声波清洗机中进行腌制，超声波频率选择20Hz~50Hz，功率选择400W~600W，时间60min~120min，温度10℃；

（3）真空滚揉腌制：超声结束后将，将肉制品与腌制液一同投入真空滚揉机中，滚揉条件温度4℃，真空度0.07MPa，转速10r/min~30r/min，转桶倾角5°，一个周期工作10min~30min、休息5min~20min，周期循环，滚揉里程1000m~4500m，结束后将得到的腌制肉取出沥干腌制液后，将腌制肉真空包装，放入-70℃冷冻柜速冻24h，得到冷冻肉；

（4）熟化：将冷冻肉用超声机超声5min，超声频率60kHz、超声功率500W，然后在50℃~65℃温度下熟化30min~60min，得到熟化肉；

（5）包装：将熟化肉重新真空包装，即为预制肉制品的成品。

进一步地，在步骤（1）中，所述香辛料包括八角、花椒、小茴香和桂皮，其重量比为3:3:2:2。

进一步地，在步骤（1）中，所述低温预制肉制品包括鸡肉、鸭肉、猪肉、牛肉、羊肉中任意一种。