[发明专利]一种陈酿型桑果酒及其制备方法

摘要

本发明涉及果酒酿造领域，具体涉及一种陈酿型桑果酒及其制备方法。所述制备方法，包括：1)采摘分选；2)压榨：分别制得优级果汁及次级果汁；3)优级果汁发酵；4)次级果汁发酵；5)调配；6)陈酿；7)冷处理；8)除菌过滤，灌装。本发明通过分次压榨，对果汁进行分级发酵、再调配，以弥补优级果汁桑果酒颜色不足，次级果汁桑果酒生青味与口感略涩的缺点；辅料的添加可稳定颜色、改善酒体、增强结构感并改善口感，增加圆润度；次级果汁发酵结束后通过下胶澄清可去除苦涩味；整体酿造工艺较为简单，酿造出来的桑果酒，色泽悦目协调，果香、酒香浓郁协调，酒体丰满，结构感好，酸甜爽口，回味悠长，典型性好，优雅怡人。

主权项

1.一种陈酿型桑果酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：1)采摘分选：剔除青果、病果及异物，选取紫黑色带皮的新鲜桑果；2)压榨：螺旋压榨机压榨，压榨进行三道，第一道出汁率为50～60％，制得优级果汁；第二、三道制得次级果汁；向榨得的果汁中添加二氧化硫60～120mg/L；3)优级果汁发酵：桑果汁入罐，酶处理，调整果汁可溶性固形物TSS含量为20～24％，添加前期单宁20～100mg/L、橡木片1～4g/L，酵母活化(150～300mg/L酵母在10倍39℃纯水活化，边搅拌边添加营养剂、酵母(后加)直至混匀，活化30min。若桑果汁与酵母液温度温差＞10℃，用果汁把酵母液降至温差10℃，再活化5min。活化结束，以酒泵打入酒罐，密闭循环5min)发酵，循环，过滤，10～16℃贮藏5～10天制得第一桑果酒；4)次级果汁发酵：桑果汁入罐，酶处理，调整果汁可溶性固形物TSS含量为20～24％，添加前期单宁20～100mg/L、橡木片1～4g/L，酵母活化发酵，循环，下胶，7～15天后过滤，10～16℃贮藏制得第二桑果酒；5)调配：将第一桑果酒与第二桑果酒进行调配，使总糖＜12g/L，总酸＜9g/L，酒精度11％vol～13％vol；6)陈酿：调配好的桑果酒在10～16℃贮藏，添加甘露糖蛋白10～200mg/L，后期单宁20～100mg/L，循环打匀，贮藏时间＞3个月；7)冷处理：将陈酿后的桑果酒在温度－4～－2℃冷冻，冷冻时间5～10天；8)除菌过滤，灌装。