[发明专利]一种陈酿型桑果酒及其制备方法

权利要求书

1.一种陈酿型桑果酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

1)采摘分选：剔除青果、病果及异物，选取紫黑色带皮的新鲜桑果；

2)压榨：螺旋压榨机压榨，压榨进行三道，第一道出汁率为50～60％，制得优级果汁；第二、三道制得次级果汁；向榨得的果汁中添加二氧化硫60～120mg/L；

3)优级果汁发酵：桑果汁入罐，酶处理，调整果汁可溶性固形物TSS含量为20～24％，添加前期单宁20～100mg/L、橡木片1～4g/L，酵母活化(150～300mg/L酵母在10倍39℃纯水活化，边搅拌边添加营养剂、酵母(后加)直至混匀，活化30min。若桑果汁与酵母液温度温差＞10℃，用果汁把酵母液降至温差10℃，再活化5min。活化结束，以酒泵打入酒罐，密闭循环5min)发酵，循环，过滤，10～16℃贮藏5～10天制得第一桑果酒；

4)次级果汁发酵：桑果汁入罐，酶处理，调整果汁可溶性固形物TSS含量为20～24％，添加前期单宁20～100mg/L、橡木片1～4g/L，酵母活化发酵，循环，下胶，7～15天后过滤，10～16℃贮藏制得第二桑果酒；

5)调配：将第一桑果酒与第二桑果酒进行调配，使总糖＜12g/L，总酸＜9g/L，酒精度11％vol～13％vol；

6)陈酿：调配好的桑果酒在10～16℃贮藏，添加甘露糖蛋白10～200mg/L，后期单宁20～100mg/L，循环打匀，贮藏时间＞3个月；

7)冷处理：将陈酿后的桑果酒在温度－4～－2℃冷冻，冷冻时间5～10天；

8)除菌过滤，灌装。

2.如权利要求1所述的陈酿型桑果酒的制备方法，其特征在于，发酵中的贮藏过程、陈酿及冷处理过程中均通入氮气或干冰保护。

3.如权利要求1所述的陈酿型桑果酒的制备方法，其特征在于，所述步骤3)及步骤4)中，酶处理使用果胶酶，添加量为10～100mg/L，控温16～18℃。

4.如权利要求1所述的陈酿型桑果酒的制备方法，其特征在于，所述步骤3)及步骤4)中，循环过程为每天密闭循环一次，若品鉴发现有异味，进行开放见氧循环。

5.如权利要求1所述的陈酿型桑果酒的制备方法，其特征在于，所述步骤3)及步骤4)中，过滤过程为：酒精度11.0％vol－13％vol时，倒灌板框过滤、膜过滤。

6.如权利要求1所述的陈酿型桑果酒的制备方法，其特征在于，所述步骤4)中，下胶过程为：当含糖量低于4g/L时，加入植物蛋白下胶，控温10～16℃，通入氮气或干冰保护。

7.如权利要求6所述的陈酿型桑果酒的制备方法，其特征在于，所述植物蛋白的添加量为30～50mg/L。

8.如权利要求1所述的陈酿型桑果酒的制备方法，其特征在于，所述步骤6)中，每10～15天循环打匀1次，并控制游离二氧化硫20～50mg/L。

9.如权利要求1～8任一所述制备方法制备得到的陈酿型桑果酒。