[发明专利]一种陈酿型桑果酒及其制备方法

说明书

本发明涉及果酒酿造领域，具体涉及一种陈酿型桑果酒及其制备方法。所述制备方法，包括：1)采摘分选；2)压榨：分别制得优级果汁及次级果汁；3)优级果汁发酵；4)次级果汁发酵；5)调配；6)陈酿；7)冷处理；8)除菌过滤，灌装。本发明通过分次压榨，对果汁进行分级发酵、再调配，以弥补优级果汁桑果酒颜色不足，次级果汁桑果酒生青味与口感略涩的缺点；辅料的添加可稳定颜色、改善酒体、增强结构感并改善口感，增加圆润度；次级果汁发酵结束后通过下胶澄清可去除苦涩味；整体酿造工艺较为简单，酿造出来的桑果酒，色泽悦目协调，果香、酒香浓郁协调，酒体丰满，结构感好，酸甜爽口，回味悠长，典型性好，优雅怡人。

技术领域

本发明涉及果酒酿造领域，具体涉及一种陈酿型桑果酒及其制备方法。

背景技术

桑果为桑科落叶乔木桑树的成熟果实，桑果又叫桑葚、桑枣，农人喜欢其成熟的鲜果食用，味甜汁多，是人们常食的水果之一。深加工后的果汁、果酒等饮品，是世界饮品当中的绿色精品。

桑果是国际上第三代水果的热门研究项目，品种多。鲜果各有风味，有酸甜、低糖、高糖等多种口味；红色、粉色、紫黑、黑色、白色、青色等多样色彩；以香型分有甜香型、糯米型、桂花香型等。有序开发，可以形成规模，自成水果系列。

桑果也是一种极富营养价值和保健功能的果实。利用现代酿酒技术酿制的桑椹酒，其营养价值远远高于葡萄果酒。对于人类心脏及免疫系统的治疗及保护有10大作用的微量元素硒含量高于葡萄酒的12.41倍，蛋白质为葡萄酒的8.44倍，赖氨酸是葡萄酒的9.23倍，抗氧化物质等也远远高于葡萄酒。但现代桑果酒的酿造多为简单泡制，桑果中的有效物质难以施放到酒中，并且浸泡过程中溶解了原果较多的单宁，造成果酒涩味重，而营养价值并不能全面保留。

发明内容

本发明的目的在于解决现有技术的缺陷，提供了一种陈酿型桑果酒及其制备方法。

本发明的技术方案如下：

一种陈酿型桑果酒的制备方法，包括以下步骤：

1)采摘分选：剔除青果、病果及异物，选取紫黑色带皮的新鲜桑果；

2)压榨：螺旋压榨机压榨，压榨进行三道，第一道出汁率为50～60％，制得优级果汁；第二、三道制得次级果汁；向榨得的果汁中添加二氧化硫60～120mg/L；

3)优级果汁发酵：桑果汁入罐，酶处理，调整果汁可溶性固形物TSS含量为20～24％，添加前期单宁20～100mg/L、橡木片1～4g/L，酵母活化发酵，循环，过滤，10～16℃贮藏5～10天制得第一桑果酒；

4)次级果汁发酵：桑果汁入罐，酶处理，调整果汁可溶性固形物TSS含量为20～24％，添加前期单宁20～100mg/L、橡木片1～4g/L，酵母活化发酵，循环，下胶，7～15天后过滤，10～16℃贮藏制得第二桑果酒；

5)调配：将第一桑果酒与第二桑果酒进行调配，使总糖＜12g/L，总酸＜9g/L，酒精度11％vol～13％vol；

6)陈酿：调配好的桑果酒在10～16℃贮藏，添加甘露糖蛋白10～200mg/L，后期单宁20～100mg/L，循环打匀，贮藏时间＞3个月；

7)冷处理：将陈酿后的桑果酒在温度－4～－2℃冷冻，冷冻时间5～10天；

8)除菌过滤，灌装。

优选的，发酵中的贮藏过程、陈酿及冷处理过程中均通入氮气或干冰保护。

优选的，所述步骤3)及步骤4)中，酶处理使用果胶酶，添加量为10～100mg/L，控温16～18℃。

优选的，所述步骤3)及步骤4)中，循环过程为每天密闭循环一次，若品鉴发现有异味，进行开放见氧循环。