[发明专利]一种色素稳定的蓝莓酒的酿造方法

摘要

本发明提供一种色素稳定的蓝莓酒的酿造方法，包括如下步骤：(1)高单宁含量的干红葡萄酒制备，(2)蓝莓果浆制备，(3)控温发酵，(4)加入葡萄酒控温发酵，(5)苹乳发酵。本发明得到的葡萄味蓝莓酒是深宝石红色，带蓝紫色调，蓝莓果香浓郁，伴随着深沉的黑浆果香，以及纯正的酒香，口感厚重复杂，强劲和谐，回味持久。

主权项

1.一种色素稳定的蓝莓酒的酿造方法，其特征在于，包括如下步骤：(1)高单宁含量的干红葡萄酒制备；选择无病果、霉烂果、农药污染的果实，糖度在210g/L以上，除梗破碎，轻度破碎，果浆泵入发酵罐，添加SO240‑50mg/L，控温到15℃；添加陈酿型红葡萄酒果胶酶0.01‑0.04g/L，分解果胶，同时提取果皮中色素；循环果浆，检测理化指标，糖度210g/L以上，酸度5.0‑8.0g/L；循环均匀放出25‑35％的果汁，用作生产干白或桃红葡萄酒使用；剩下的果浆，添加活性干酵母0.2g/L，进行发酵，发酵温度控制在25‑28℃；每天进行循环浸渍，每天2‑3次，每次30分钟/30吨果浆；发酵5‑7天，当含糖量≤4.0g/L时酒精发酵结束，分离酒液，得到干红葡萄酒；游离SO2调整至30mg/L，保持温度15℃以下保存；(2)蓝莓果浆制备；选择7、8月份成熟，无病烂果、无污染果，糖度80‑140g/L，酸度7.0‑11.0g/L的蓝莓；采摘后立刻进入10℃以下冷库控温保存，轻度破碎得到蓝莓果浆；(3)控温发酵；轻度破碎，果浆泵入发酵罐，添加SO240‑50mg/L，装罐量为55‑65％，控温到15‑20℃；添加果胶酶0.04‑0.05g/L，分解果胶，同时提取果皮中色素，添加白砂糖调整糖度为200‑220g/L，循环果浆，添加活性干酵母0.2‑0.3g/L，进行发酵，发酵温度控制在20‑25℃；(4)加入葡萄酒控温发酵；蓝莓酒发酵第二天，酵母生长旺盛时，加入总蓝莓果浆量15‑20％的高单宁含量葡萄酒；继续控温发酵，发酵温度控制在20‑25℃；每天进行循环浸渍，每天1‑2次，每次30分钟；6‑8天后，检测残糖含糖≤8.0g/L时，分离皮渣，分离酒液控温在18‑20℃，继续发酵，4‑6天，糖含糖≤3.0g/L时，酒精发酵结束；(5)苹乳发酵；步骤(4)发酵后的酒液中加入乳酸菌进行苹乳发酵，温度保持在18‑20℃，15‑20天，当检测确定苹乳发酵结束时，添加SO2，将游离SO2调整至55‑65mg/L，保持温度15℃以下,7～10天后分离出酒底沉淀物得到原酒；原酒在15℃陈酿6‑12个月，得到色素稳定的高品质蓝莓酒。