[发明专利]一种色素稳定的蓝莓酒的酿造方法

说明书

本发明提供一种色素稳定的蓝莓酒的酿造方法，包括如下步骤：(1)高单宁含量的干红葡萄酒制备，(2)蓝莓果浆制备，(3)控温发酵，(4)加入葡萄酒控温发酵，(5)苹乳发酵。本发明得到的葡萄味蓝莓酒是深宝石红色，带蓝紫色调，蓝莓果香浓郁，伴随着深沉的黑浆果香，以及纯正的酒香，口感厚重复杂，强劲和谐，回味持久。

技术领域

本发明属于果酒酿造技术领域，尤其是涉及一种色素稳定的蓝莓酒的酿造方法。

背景技术

蓝莓，一种小浆果，果实呈蓝色、色泽美丽、蓝色被1层白色果粉包裹，果肉细腻、种子极小。蓝莓果实平均重0.5-2.5g，最大重5g，可食率为100％，甜酸适口，且具有香爽宜人的香气，为鲜食佳品。蓝莓果实平均重0.5-2.5g，最大重5g，果实色泽美丽、悦目、蓝色并被1层白色果粉，果肉细腻，种子极小，可食率为100％，具清淡芳香，甜酸适口，为一鲜食佳品。蓝莓果实中除了常规的糖、酸和Vc外，富含VE、VA、VB、SOD、熊果苷、蛋白质、花青苷、食用纤维以及丰富的K、Fe、Zn、Ca等矿质元素。

蓝莓酒一般采用天然野生的蓝莓，经多道工序酿造而成。蓝莓发酵成酒后，不仅营养物质毫无损失，还使得花青素、硒、氨基酸、维生素、钙、磷、铁、锌、多种营养元素更丰富且更易被人体吸收，口感也比普通蓝莓果、蓝莓汁更有吸引力，被称为：“液体黄金”，“口服化妆品”

但是目前市场上的蓝莓酒颜色很不稳定，放置一段时间后颜色就变淡，营养成分也有损失。

发明内容

为了解决现有技术中的问题，本发明提供一种色素稳定的蓝莓酒的酿造方法，包括如下步骤：

(1)高单宁含量的干红葡萄酒制备；选择无病果、霉烂果、农药污染的果实，糖度在210g/L以上，除梗破碎，轻度破碎，果浆泵入发酵罐，添加SO₂40-50mg/L，控温到15℃；添加陈酿型红葡萄酒果胶酶0.01-0.04g/L，分解果胶，同时提取果皮中色素；循环果浆，检测理化指标，糖度210g/L以上，酸度5.0-8.0g/L；循环均匀放出25-35％的果汁，用作生产干白或桃红葡萄酒使用；单宁可以和色素结合，形成稳定的复合物；蓝莓酒含量色素多，需要更多的单宁与其结合，色素稳定效果更好。

剩下的果浆，添加活性干酵母0.2g/L，进行发酵，发酵温度控制在25-28℃；每天进行循环浸渍，每天2-3次，每次30分钟/30吨果浆；发酵5-7天，当含糖量≤4.0g/L时酒精发酵结束，分离酒液，得到干红葡萄酒；游离SO₂调整至30mg/L，保持温度15℃以下保存；

单宁可以和色素结合，形成稳定的复合物；此方法生产的葡萄酒中的单宁含量比较高，可以和蓝莓中的色素充分结合，起到稳定蓝莓色素的作用，同时还可以给蓝莓酒增加复杂的香气，增加蓝莓酒的酒体结构感，平衡和改善蓝莓酒单薄的酒体，起到提高蓝莓酒品质的作用。

考虑到葡萄与蓝莓成熟季节不同，鲜果不好保存，保存后的鲜果品质会下降等因素；所以先酿造成高单宁的葡萄酒进行保存。

先制备出高单宁含量的葡萄酒，因为单宁含量高，所以有足够的游离单宁，能够充分地与蓝莓色素结合，形成稳定的复合物。

(2)蓝莓果浆制备；选择7、8月份成熟，无病烂果、无污染果，糖度80-140g/L，酸度7.0-11.0g/L的蓝莓；采摘后立刻进入10℃以下冷库保存，轻度破碎得到蓝莓果浆；考虑到葡萄与蓝莓成熟季节不同，鲜果不好保存，保存后的鲜果品质会下降等因素；所以先酿造成高单宁的葡萄酒进行保存。

(3)控温发酵；轻度破碎，果浆泵入发酵罐，添加SO₂40-50mg/L，装罐量为55-65％左右，控温到15-20℃；添加果胶酶0.04-0.05g/L，分解果胶，同时提取果皮中色素，添加白砂糖调整糖度为200-220g/L，循环果浆，——添加活性干酵母0.2-0.3g/L，进行发酵，发酵温度控制在20-25℃；