[发明专利]一种利用大豆水酶法乳状液和残渣制备腐竹的方法

摘要

本发明提供一种利用大豆水酶法乳状液和残渣制备腐竹的方法，涉及食品加工技术领域。所述制备腐竹的方法主要包括：粉碎、膨化、酶解、脱腥、离心、喷雾干燥、调配、均质、加热、烘干等步骤。本发明克服了现有技术的不足，有效的提高了传统腐竹产品的营养成份含量，并改善营养成份的构成，减少生产过程中豆渣的浪费，同时提升腐竹的口感，降低豆腥味，使所得腐竹具有营养、美味等优点。

主权项

1.一种利用大豆水酶法乳状液和残渣制备腐竹的方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)将大豆清洗后于粉碎机中进行粉碎处理，得粉碎大豆进行挤压膨化预处理，得膨化产物备用；(2)将上述膨化产物与去离子水混合搅拌均匀，调节PH至9，向溶液中加入碱性蛋白酶，水浴保温酶解3h，得酶解液备用；(3)将上述酶解液于高压反应釜内通入超临界二氧化碳，保温静置一段时间后迅速降压，静置30‑40min后于离心机内进行高速离心，得游离油、乳状液、水解液和残渣；(4)将上述水解液进行喷雾干燥处理，得到水酶法大豆蛋白粉，备用；(5)将残渣与水混合进行搅拌，于均质机内进行高压均质处理，得到残渣溶液，备用；(6)将水酶法大豆蛋白、残渣溶液、乳状液和水混合，于超声均质机中进行均质处理，所得均质液加入食盐、味精和白糖进行混合均质打浆，得浆料备用；(7)将上述浆料采用管道通入热容器的方式，进行蒸汽吹浆加热，再将加热过的浆料流入腐竹锅内水浴加热，经过10～15分钟形成油质薄膜，切片并将薄膜挑出，放入烘箱干燥，即得本发明腐竹成品。