[发明专利]一种豆瓣酱的生产工艺及豆瓣酱

摘要

本发明提供一种豆瓣酱的生产工艺能够提高卫生标准。并且提供一种通过上述生产工艺获得的豆瓣酱，所述豆瓣酱充分保留了蚕豆中的钙、锌、锰、磷脂等营养成分，充分发酵令蚕豆中大量的蛋白质得到讲解，产生丰富好吸收的氨基酸成分，而且所述豆瓣酱呈红褐色、酱香浓郁，口感营养俱佳。

主权项

1.一种豆瓣酱的生产工艺，其特征在于，包括以下步骤：1)蒸料：将以重量分数计100份的去皮蚕豆瓣和60‑80份的水投入旋转蒸锅，先浸泡20‑50分钟，然后进行蒸煮1‑2小时，冷却获得熟豆瓣；2)拌料:将以重量份数计10‑20份的面粉与0.3‑0.4份的米曲霉和0.1‑0.15份的黑曲霉搅拌均匀，然后加入步骤1)获得的熟豆瓣中获得混合原料；3)制曲:将步骤2)中获得的混合原料投入发酵池内，用木头盖板将发酵池覆盖，控制发酵温度温度25‑35℃，静置0‑8小时后进行间歇通风和间歇搅拌，经48‑72小时后获得成曲；4)制醅：向步骤3)获得的成曲加入浓度为12‑15wt％的食盐水溶液，所述食盐水溶液以重量份数计为600‑650份，进行前期发酵：控制温度45‑55℃，搅拌均匀后使用固体盐粉覆盖表面，间歇搅拌，每次搅拌后使用固体盐粉覆盖表面，发酵10‑20天后降至常温获得豆瓣酱成品。