[发明专利]一种石榴醋的酿造方法

摘要

一种石榴醋的酿造方法，包括以下步骤：取石榴果实，榨成石榴原汁，加入1％的果胶酶，酶解24h；将酶解的石榴原汁置于发酵罐中，加入活性干酵母，发酵10～24h，降温后再静置发酵5～7天，过滤杂质，再密闭发酵12～15天，加入皂土，搅拌后静置15天，过滤杂质，在‑5～0℃下密闭静置6个月得到石榴醋原酒，在石榴醋原酒中加入LB活性醋酸菌，温度控制在30～32℃，在发酵罐内摊铺玉米芯，用喷淋装置循环抽取罐内液体喷洒在玉米芯上。然后静置3个月得到石榴原醋；将石榴原醋高温杀菌，然后过滤其中的固体不溶物即可。该方法产量高、酿造的石榴醋色香味俱佳，而且可以延长石榴醋的保存期，避免浪费。

主权项

1.一种石榴醋的酿造方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)酶解：取石榴果实，去皮后取出肉籽，压榨成石榴原汁，在石榴原汁中加入占石榴原汁质量的1％的果胶酶，并在‑5～‑1℃的的环境下静置24h；(2)前发酵：将经步骤(1)酶解的石榴原汁置于26～28℃的通风的第一发酵罐中，加入占石榴原汁总质量的3％的活性干酵母，并保持温度发酵10～24h，发酵期间伴随不断搅拌，然后将环境温度降至22～24℃，再静置发酵5～7天，过滤其中的固体杂质，得到前发酵酒液；(3)后发酵：将前发酵酒液置于18～22℃的密闭的第二发酵罐中，静置发酵12～15天，然后将环境温度降至13～15℃，向其中加入皂土，充分搅拌后静置15天，然后过滤固体杂质，将滤液移入陈酿罐中，在‑5～0℃下密闭静置6个月得到石榴醋原酒，期间，每隔20～30天混匀一次，混匀操作每次8h；(4)醋酸菌发酵：取步骤(3)得到的石榴醋原酒的三分之一置于通风的第三发酵罐内，将第三发酵罐内的石榴醋原酒温度提升到35℃，然后加入LB活性醋酸菌，待罐内液体氢离子浓度达到1.5‑2g/100ml时，将其余的石榴醋原酒加入第三发酵罐，温度控制在30～32℃，在第三发酵罐内设置筛网，筛网位置高于罐内液体，在筛网上摊铺玉米芯，用喷淋装置循环抽取罐内液体喷洒在玉米芯上持续24h，然后静置3个月得到石榴原醋；(5)后处理：将步骤(4)得到的石榴原醋加热至85‑95℃，并保持3‑5s，然后过滤其中的固体不溶物即可。