[发明专利]一种食用菌深加工方法

摘要

本发明涉及一种食用菌深加工方法，通过包括杀青、预煮、脱水、包装和杀菌步骤制得，所述杀青是在95～100℃的杀青水液中处理5～20分钟；所述预煮是在95～100℃预煮水液中处理8～15分钟。采用本发明方法加工出来的食用菌产品既保持了食用菌原有的营养物质、植物膳食纤维的食用功效及外形特征，又赋予了产品色、香、味俱全，且含油量低，食之无油腻感，开袋即食等特点，使季节性强、难于保鲜、风味独到、营养全面、保健功能强的食用菌，能够成为新一代时尚、独具特色风味、方便即食的食用菌产品。

主权项

1.一种食用菌深加工方法，其特征在于，按以下步骤进行：杀青：选择新鲜、无霉烂、大小均匀的鲜菇，除去根脚，用流动水清洗干净，放入95～100℃的杀青水液中杀青5～20分钟，使菌体中心温度达到100℃；在所述杀青水液中添加以质量百分数计的柠檬酸0.1～1％、L‑半胱氨酸0.01～0.05％、EDTA‑2Na0.005～0.02％和氯化钙0.5～1.0％；清洗、整形：把菇体从所述杀青液中捞出、用冷水清洗冷却，再进行整形；所述冷水是15～25℃的水，所述整形是保持菇形或沿菇体纵向撕成条状，长度控制在40～80mm；预煮：将所述清洗、整形后的菇体放入95～100℃预煮水液中预煮8～15分钟；所述预煮水液为以质量百分数计的0.1～1.0％的柠檬酸、食用级钙盐0.1～1.0％和余量水；脱水：将所述预煮后的菇体捞出，放入三足离心机中脱水20～30分钟，脱水至脱水前菇体重量的6.5～7.0成；调味：在所述脱水后的菇中加入包括以质量百分数计的香油10％、食盐3％、白砂糖2％、鸡精0.5％、肉味香精0.5％、乙基麦芽酚0.2％、鸟苷酸和肌苷酸0.2％、0.02～0.05％的异VC钠和有效量其他调味料，所述其他调味料为辣椒、花椒、食用油中的一种或几种；所述香油是采用纯香菜籽油，其是通过中火熬熟至180～200℃，加入以质量百分数计的10～20％的辣椒、5～10％的花椒，静置过夜、最后过滤制得；包装：采用高温蒸煮袋装袋、真空包装，真空度为0.08～0.1Mpa，真空热封时间为15～25秒、热封温度为170～200℃；杀菌：所述包装后，将杀菌体系在5分钟内升温至121℃、在121℃升温保持30分钟、再采用反压水在5分钟内降温降压至常温常压。