[发明专利]一种食用菌深加工方法

说明书

本发明涉及一种食用菌深加工方法，通过包括杀青、预煮、脱水、包装和杀菌步骤制得，所述杀青是在95～100℃的杀青水液中处理5～20分钟；所述预煮是在95～100℃预煮水液中处理8～15分钟。采用本发明方法加工出来的食用菌产品既保持了食用菌原有的营养物质、植物膳食纤维的食用功效及外形特征，又赋予了产品色、香、味俱全，且含油量低，食之无油腻感，开袋即食等特点，使季节性强、难于保鲜、风味独到、营养全面、保健功能强的食用菌，能够成为新一代时尚、独具特色风味、方便即食的食用菌产品。

技术领域

本发明涉及一种食用菌加工领域，尤其涉及一种食用菌深加工方法。

背景技术

食用菌除含有丰富的蛋白质、氨基酸、维生素和矿物质外，且味道鲜美、风味独特，尤其是作为高品质膳食纤维、低脂肪、低热量的食物，已被人们所接受。许多国家把荤食-素食-菌食作为最佳膳食结构加以提倡。近年来人们发现食用菌除富含上述营养物质外，还含有大量的膳食纤维和活性物质(多糖、干扰素、诱导剂等)，活性物质具有抗癌作用，并能提高人体免疫力，膳食纤维具有促进肠胃蠕动的作用，它能加速食物残渣和有毒物质的排泄，有效预防肥胖症、结肠癌、消化道癌等疾病的发生。因此，长期食用食用菌，对人体健康极为有益。但同时食用菌又属于季节性强、保鲜难的食物，用现有的干制加工、清水加工等方法，得到的食用菌产品失去了鲜菌组织形态、风味和色泽，其营养保健价值也大大降低，且不能直接食用。目前即食食品是全球发展最快的产业，主要集中在淀粉类产品上，食用菌即食产品目前的加工手段主要采用冷冻、真空油炸、脱油、调味工序或腌制、烤制及生产蜜饯、纸型食用菌，这些产品有的含油量高，有的改变了基本形态，因此，有必要对现有加工技术加以改进，使食用菌食品充分保留原有的营养保健价值和色、香、味、形，并方便食用。

发明内容

本发明的目的在于提供一种既能保持新鲜食用菌色、香、味、形及高膳食纤维和营养物质，又食用方便的食用菌加工方法。

本发明是通过下列技术方案实现的：一种食用菌深加工方法，通过包括杀青、预煮、脱水、包装和杀菌步骤制得，所述杀青是在95～100℃的杀青水液中处理5～20分钟；所述预煮是在95～100℃预煮水液中处理8～15分钟。为了进一步保持菇体的营养保健价值、延长货架期，上述杀菌是采用高温高压，是将杀菌体系在5分钟内升温至121℃、在121℃升温保持30分钟、再在5分钟内降温降压至常温常压。为了更进一步保持菇体的营养保健价值、延长货架期，上述包装是采用高温蒸煮袋装袋、真空包装，真空度为0.08～0.1Mpa，真空热封时间为15～25秒、热封温度为170～200℃。为了充分保留菇体的天然色泽和保持菇体清脆的口感，上述杀青过程的料水比按质量份数计为1∶2，在杀青水液中添加以质量百分数计的柠檬酸0.10-1.0％、L-半胱氨酸0.01-0.05％、EDTA-2Na0.005-0.02％和氯化钙0.50-1.0％；优选为柠檬酸0.50％、L-半胱氨酸0.02％、EDTA-2Na0.02％和氯化钙0.50％。

为了增加菇体清脆的口感和更充分地保留菇体的天然色泽，在上述预煮水液中加入以质量百分数计的0.1-1.0％的柠檬酸和食用级钙盐0.1-1.0％；优选为0.50％的柠檬酸和0.50％的食用级氯化钙。

为了增加食用菌产品的外观美感，上述脱水是将预煮后的菇体放入三足离心机中脱水至6.5-7.0成，脱水时间为20-30分钟。

为了进一步丰富本发明方法制得的食用菌的口味，在上述脱水以后还须进行调味处理，所述调味是在脱水后的菇中加入包括以质量百分数计的香油6-10％、食盐2-4％、白砂糖1-4％、鸡精0.1-1.0％、肉味香精0.1-1.0％、乙基麦芽酚0.1-1％、I+G(鸟苷酸和肌苷酸)0.1-1％；优选为香油8％、食盐3％、白砂糖2％、鸡精0.5％、肉味香精0.5％、乙基麦芽酚0.2％、I+G(鸟苷酸和肌苷酸)0.2％。上述调味还可以加入其他调味料，可以为辣椒、花椒、食用油等中的一种或几种。