[发明专利]一种保持菊花色素和风味的花酱及其生产方法

摘要

本发明公开了一种保持菊花色素和风味的花酱及其生产方法，属于食品加工技术领域。本发明方法是在花酱制作过程使用植物乳杆菌CGMCC No.8097、鲁氏接合酵母CICC 31259活化液协同发酵，并添加酥梨汁提供氨基酸和有机酸等促进乳酸菌和酵母菌生长，改善花酱的色泽和风味。本发明方法得到的花酱，不仅具有良好的菊花香气和色泽，而且具有美容养颜以及提高免疫力、改善睡眠、增强记忆力等功能，大大缩短了生产时间，提高了花酱的品质稳定性，其生产工艺节能环保。

主权项

1.一种保持菊花色素和风味的花酱的生产方法，其特征在于，在花酱制作过程中用白砂糖腌渍菊花花瓣后，使用植物乳杆菌CGMCC No.8097、鲁氏接合酵母CICC 31259活化液协同密封发酵即得花酱，主要步骤为：(1)菌种活化：将植物乳杆菌CGMCC No.8097活化，得到活化的植物乳杆菌CGMCC No.8097菌液；将鲁氏接合酵母CICC 31259活化，得到活化的鲁氏接合酵母CICC 31259菌液；(2)菊花花瓣均匀腌渍混合物制备：将菊花花瓣用白砂糖揉搓，凋萎，其白砂糖的使用量为菊花花瓣重量的37～67％；凋萎之后，分别加入25～50％玉米糖浆、15～25％的浓缩梨汁，于搅拌缸中以100～120r/min的转速搅拌3～5min，搅拌均匀，获得菊花花瓣均匀腌渍混合物；(3)花酱的发酵制备：将制得的菊花花瓣均匀腌渍混合物置于发酵池中，接种植物乳杆菌CGMCC No.8097菌液，搅拌，使均匀腌渍混合物与植物乳杆菌CGMCC No.8097菌液均匀一致，于温度32℃～35℃下前发酵，每6‑8小时翻动一次，发酵96小时；前发酵结束后，接种鲁氏接合酵母CICC 31259菌液，于温度25℃～30℃下，进行后发酵，15～20天结束发酵；再将发酵完成的花酱灌装，巴氏灭菌，即得花酱成品；(4)包装与保藏：将制得的花酱置于20～25℃，避光保藏。