[发明专利]一种调理红烧牛腩嫩化制作及微波复热品质提升的方法

摘要

一种调理红烧牛腩嫩化制作及微波复热品质提升的方法，属于肉制品加工技术领域。本发明首先将解冻后的生牛腩刀面拍打30s，然后采用超声波辅助木瓜蛋白酶溶液浸泡进行嫩化预处理，烹调时在辅料中按比例加入茶多酚和杨梅多酚，将烹调好的带汤汁红烧牛腩用耐高温蒸煮袋真空包装，放入4℃冷藏室中贮存。与未经嫩化预处理的红烧牛腩相比，本发明所得产品在冷藏过程中红烧牛腩嫩度保持较好；且经过嫩化处理并添加抗氧化剂后，采用915MHz/2450MHz微波交替复热的方式处理后得到的红烧牛腩色泽更红亮，脂肪氧化程度降低至原来的30％～40％，瘦肉软烂适中且不柴，肥肉入口即化，其嫩度比未经处理的样品提高30～50％。

主权项

1.一种调理红烧牛腩嫩化制作及微波复热品质提升的方法，其特征在于，包括机械嫩化、切块、超声波辅助木瓜蛋白酶嫩化预处理、汆水、烹调、冷却、包装和复热，具体步骤如下：(1)机械嫩化：将解冻后的生牛腩刀面拍打30s，使牛腩获得松散的质构；(2)切块：将生牛腩切分成牛腩块；(3)超声波辅助木瓜蛋白酶嫩化预处理：将牛腩块浸泡至木瓜蛋白酶溶液中，同时进行分阶段超声波预处理；第一阶段，超声波功率为40W，频率为20kHz，温度为25℃，处理时间为15min；第二阶段，超声波功率为150W，频率为40kHz，温度为25℃，处理时间为15min；将预处理后的牛腩块捞出，用清水冲洗两遍后沥干；所述木瓜蛋白酶溶液的质量浓度为0.07％，pH为7.0；(4)汆水：将牛腩块放入沸水中，汆水20min后舀出浮沫；将牛腩块捞出，冲洗干净；(5)烹调：将夹层锅气阀压力设为0.1MPa，放入色拉油、葱、姜，煸炒4min；加入汆水后的牛腩块煸炒8min；加入水、茶多酚、杨梅多酚、老抽、食盐、白砂糖、番茄酱、味精、鸡精、辣椒酱、八角、香叶、桂皮、干辣椒、陈皮、花椒，并调节气阀压力达到0.5MPa，待卤汁烧开后盖上盖子，将气阀压力调为0.3MPa焖制2小时，得到红烧牛腩；其中，色拉油:葱:姜:生牛腩＝1:1:1:25；水:茶多酚:杨梅多酚:老抽:食盐:白砂糖:番茄酱:味精:鸡精:辣椒酱:八角:香叶:桂皮:干辣椒:陈皮:花椒:生牛腩＝7500:2:3:20:20:100:100:30:30:30:20:10:15:20:30:20:5000；(6)冷却：捞出红烧牛腩，冷却至10℃以下；(7)包装：将冷却后的红烧牛腩与汤汁以4:1的质量比混合进行真空包装，并置于4℃条件下冷藏贮存；(8)复热：首先采用915MHz低频微波复热30‑40s，使牛腩中心温度达到40‑50℃，然后采用2450MHz高频微波复热20‑30s至温度为80‑90℃。