[发明专利]一种调理红烧牛腩嫩化制作及微波复热品质提升的方法

说明书

一种调理红烧牛腩嫩化制作及微波复热品质提升的方法，属于肉制品加工技术领域。本发明首先将解冻后的生牛腩刀面拍打30s，然后采用超声波辅助木瓜蛋白酶溶液浸泡进行嫩化预处理，烹调时在辅料中按比例加入茶多酚和杨梅多酚，将烹调好的带汤汁红烧牛腩用耐高温蒸煮袋真空包装，放入4℃冷藏室中贮存。与未经嫩化预处理的红烧牛腩相比，本发明所得产品在冷藏过程中红烧牛腩嫩度保持较好；且经过嫩化处理并添加抗氧化剂后，采用915MHz/2450MHz微波交替复热的方式处理后得到的红烧牛腩色泽更红亮，脂肪氧化程度降低至原来的30％～40％，瘦肉软烂适中且不柴，肥肉入口即化，其嫩度比未经处理的样品提高30～50％。

技术领域

本发明属于肉制品加工技术领域，涉及一种调理红烧牛腩嫩化制作及微波复热品质提升的方法。

背景技术

嫩化作为一种有效的肉品加工方法，在现代肉及肉制品加工中占有十分重要的地位。目前国内外主要的酶嫩化方法有：物理法(电刺激法、高压法、超声波法、冲击法、机械嫩化法)和生物化学法(盐类嫩化法、有机酸嫩化法、生物酶嫩化法)。在众多方法中，酶嫩化法因具有操作简单、不需要额外增加设备、基本不改变生产工艺、显著提高牛肉嫩度等优点，而受到肉类研究者的重视。木瓜蛋白酶是最常用的肉类嫩化外源酶，其酶活高、性质稳定、蛋白水解能力强、绿色安全，不仅可以提高肉的嫩度，改善肉的风味，而且不产生不良风味，因此广泛应用于食品加工行业。

超声波是频率在20KHz以上的声波，是一种机械振动在媒质中的传播过程。其频率高，波长短，具有方向性好，功率大，穿透力强等特点以外，超声波技术的三大原理主要包括空化作用、机械作用和热作用。液体中往往存在一些真空的或含有少量气体或蒸汽的小气泡，这些小气泡尺寸不一。当一定频率的超声波作用于液体时，只有尺寸适宜的小泡能发生共振现象，大于共振尺寸的小泡被驱出液体外，小于共振尺寸的小泡在超声作用下逐渐变大。接近共振尺寸时，声波的稀疏阶段使小泡迅速胀大；在声波的压缩阶段，小泡又突然被绝热压缩，直至湮灭。湮灭过程中，小泡内部可达几千度的高温和几千个大气压的高压，这种现象称为空化现象。超声波在媒质中传播，其振动能量不断被媒质吸收转变为热能而使自身温度升高。声能被吸收可引起媒质中的整体加热、边界外的局部加热和空化形成激波时波前处的局部加热等。超声波的强度愈大，产生的热作用愈强。这种效应即为超声波的热效应。超声波具有机械作用是因为它是机械振动能量的传播，可在液体中形成有效的搅动与流动，破坏介质的结构，粉碎液体中的颗粒，能达到普通低频机械搅动达不到的效果。机械作用常用于击碎、切割、凝集等方面。

研究发现超声波本身有助于肉食品的嫩化加工。传统的嫩化加工通常采用机械方法将肉捣碎，以改善肉的口味，超声波能更好地实现这一目的。T.Roberts在室温下对上好的牛腰肉超声辐照(40kHz，2W/cm²)2小时后，发现肉中的结缔组织有明显的减少。超声波可用于破坏肉的肌原纤维，破坏后的肌原纤维会分泌黏液，增加肉的黏度，起到嫩化肉质的作用，较之传统的滚揉工艺对肉处理效果更好。把经过真空包装的牛肉，放在高能量(22kHz，22W/cm²)的超声波下处理0.5-10min，然后放置6-10d，发现经过处理的牛肉结构疏松，易切，随着贮藏时间的延长，红色减少，橘红色增加。Ahmad and Hasnain(2013)利用20kHz的超声波处理10min可显著减少肌动蛋白和肌球蛋白之间的相互作用以增加鸡肉的嫩度。Stadnik and Dolatowski(2011)研究表明低频低密度的超声波可以显著改变宰后24h、48h、72h和96h牛肉的pH、剪切力和色差，不仅能改善肉的嫩度，还能显著抑制高氧肌红蛋白的形成。超声波可以削弱肌纤维内部结构的相互作用，通过直接或间接的“空化作用”破坏细胞的结构，降低肉的“背景硬度”—肌原纤维和胶原蛋白，从而改善肉的嫩度。另外，实验发现超声波可以激发酶的活性，比如以酪蛋白为底物，在20kHz超声波的辐照下，α-糜蛋白酶的活性提高了两倍。