[发明专利]一种基于海洋微生物酵素的海藻无酒精啤酒制备方法及所得海藻无酒精啤酒

摘要

本发明提出一种基于海洋微生物酵素的海藻无酒精啤酒制备方法及所得海藻无酒精啤酒，属于食品加工技术领域，能够解决海藻腥味的问题，同时使得到的海藻无酒精啤酒具有良好的可饮性并保留海藻相应的功能。该技术方案包括海藻酵素的制备、无酒精啤酒的制备、预处理海藻无酒精啤酒的制备以及对其进行过滤得到海藻无酒精啤酒等几个步骤。本发明提供的海藻无酒精啤酒解决了海藻腥味的问题，同时具有良好的可饮性并保留海藻相应的功能。 1

主权项

1.一种基于海洋微生物酵素的海藻无酒精啤酒制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

海藻酵素的制备：将鲜海藻原料或干海藻复水后经剪切、加水均质后移入发酵罐中灭菌，将灭菌后的发酵基质于不同温度下先后接入枯草芽孢杆悬液和植物乳杆菌悬液进行发酵，将发酵后的海藻酵素通过固液分离得到海藻酵素；

无酒精啤酒的制备：取一定量的麦芽和大米,其中麦芽占60％‑70％，粉碎后按1：(3‑4)的料水比投料进行糖化，糖化温度为63‑65℃，糖化时间为60‑80min，糖化结束后将麦汁过滤，再经煮沸45‑75min，煮沸过程中添加啤酒花，煮沸结束后，得到所需麦汁，其浓度为10‑13°P；取所得麦汁、膳食纤维、糖浆、酸味料、天然香料及色素按一定质量百分比投入配料罐，余量为水，搅拌均匀，制得预处理啤酒溶液；将所得预处理啤酒溶液用二氧化碳进行碳酸化，使所述预处理啤酒溶液中二氧化碳的含量为0.35‑0.65％，得到酒精含量为0.00％vol的无酒精啤酒；

预处理海藻无酒精啤酒的制备：按质量百分比将一定比例的海藻酵素添加到制备的无酒精啤酒中，添加完毕后，搅拌均匀，得到预处理海藻无酒精啤酒；

过滤：将所得预处理海藻无酒精啤酒用硅藻土过滤澄清，得到海藻无酒精啤酒。

2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述海藻包括红藻、绿藻和褐藻，所述海藻酵素为红藻酵素、绿藻酵素或褐藻酵素中的任意一种或其任意混合物。

3.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，添加的红藻酵素的质量分数为0.5‑5％、绿藻酵素的质量分数为0.25‑3％以及褐藻酵素的质量分数为1‑10％。

4.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，添加的红藻酵素的质量份数为0.5％‑2％，绿藻酵素的质量份数为0.5‑1％，褐藻酵素的质量份数为2‑5％。

5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，无酒精啤酒制备中，按质量百分比计，所加入的各组分的量为：麦汁15‑25％、膳食纤维0.5‑1.5％、糖浆2‑3％、酸味料0.01‑0.05％、天然香料0.01‑0.02％及色素0.04‑0.06％。

6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，将灭菌后的发酵基质按接种量1.5％无菌接入配制好的枯草芽孢杆悬液，于40℃搅拌发酵3天，停止搅拌，然后将温度降至30℃，按接种量1％无菌接入配制好的植物乳杆菌悬液，于30℃搅拌5分钟，停止搅拌，静置培养2天。

7.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述麦芽为加麦、澳麦、法麦或国产麦芽中的至少一种。

8.根据权利要求2‑4任一项所述的制备方法，其特征在于，所述红藻包括紫菜、石花菜、龙须菜、角叉菜或麒麟菜中的至少一种，所述绿藻包括石莼或浒苔中的至少一种，所述褐藻包括海带、昆布、裙带菜或羊栖菜中的至少一种。

9.一种如上述权利要求1‑7任一项所述的制备方法制备得到的海藻无酒精啤酒。