[发明专利]一种低含杂醇油的保健型红曲黍米黄酒的制备方法

摘要

本发明公开了一种低含杂醇油的保健型红曲黍米黄酒的制备方法，该方法主要流程为：黍米→脱皮→淘米→蒸煮→摊晾→拌曲糖化→落缸发酵→后发酵→压榨→澄清→过滤→勾兑→煎酒→贮存→散成品；采用复合菌剂替代部分传统黄酒酿造用曲应用于北方黍米黄酒的生产过程中，所制备的黍米黄酒具有特有的清香，饮用口感好，不上头且还具有一定的保健效果，保质期也比普通黄酒明显延长，制备工艺适合推广应用。

主权项

1.一种低含杂醇油的保健型红曲黍米黄酒的制备方法，其特征在于，它包括以下步骤：(1)选取优质黍米100kg进行脱皮处理，然后放入淘米锅内用清水淘洗2-3次，去除漂浮的杂物和下沉的泥沙，控干后备用；(2)煮锅中加入清水烧开后将淘好控干的黍米加入其中，保证粮水比为1：2，蒸煮过程中不断地用不锈钢铲搅拌直至米粒全部裂开成粥状，再盖上锅盖焖煮60分钟后，将煮好的米饭移入晾箱内，平摊均匀鼓风机降温；(3)待米饭温度降到40±5℃时，开始加入粉碎好的麦曲，然后静止糖化60分钟，使温度降至30℃时准备落缸；(4)待上述步骤(3)中晾箱内的米饭糖化冷却至30℃时，添加已活化好的复合菌剂并翻拌均匀，然后转移至洗净的发酵缸内，落缸温度不低于28℃；然后继续糖化、发酵16-24小时，发酵过程中醪液品温升至32℃时开头耙；之后每隔4-5小时开耙一次，要求保持品温35℃以下；大火后醪液品温上升速度减缓，开耙时间间隔延长；经过6-9天的发酵后，取样化验醪液的酸度和酒精度，待合格后投加优级玉米酒精终止主发酵，然后打耙混合均匀；(5)经过主发酵后，酒醅中尚残存一部分淀粉和糖份，通过后发酵可进一步提高酒精度，应封缸后进行后发酵，发酵时间不少于5个月；(6)醪醅经过后酵已成熟，采用板框气膜压滤机在20℃以下进行压榨，经进醪、压榨，再进醪再压榨，直至进醪压力达到预定高点，酒液不再流出，结束压榨，将压榨好的原汁抽入大缸或酒罐中，使其静止澄清七天后备用；(7)将上述澄清后的原浆黄酒汁过滤后进行勾兑，获得所需要酒精度的黄酒，然后将勾兑好的黄酒进行煎酒，煎酒采用采用板式换热器，温度控制为88-93℃，待检测杀菌合格后即煎酒完成，装瓶密封，贮存即得成品低含杂醇油的保健型红曲黍米黄酒。