[发明专利]一种低含杂醇油的保健型红曲黍米黄酒的制备方法

说明书

本发明公开了一种低含杂醇油的保健型红曲黍米黄酒的制备方法，该方法主要流程为：黍米→脱皮→淘米→蒸煮→摊晾→拌曲糖化→落缸发酵→后发酵→压榨→澄清→过滤→勾兑→煎酒→贮存→散成品；采用复合菌剂替代部分传统黄酒酿造用曲应用于北方黍米黄酒的生产过程中，所制备的黍米黄酒具有特有的清香，饮用口感好，不上头且还具有一定的保健效果，保质期也比普通黄酒明显延长，制备工艺适合推广应用。

技术领域

本发明涉及一种黍米黄酒的制备方法，具体来说是一种低含杂醇油的保健型红曲黍米黄酒的制备方法，属于酿酒工艺技术领域。

背景技术

黄酒，是世界三大酿造酒之一，是中国独有的最古老的传统酒种，它具有3000年以上的历史和极其丰富的文化内涵。黍米黄酒属于北方黄酒，它的酿造工艺既不同于绍兴黄酒酿造工艺，又有别于北方即墨酿造工艺，以山东兰陵地区传承千年、享誉中外的“兰陵美酒”为代表，唐代诗人李白的千古绝句有云“兰陵美酒郁金香，玉碗盛来琥珀光；但使主人能醉客，不知何处是他乡”。黍米黄酒主要以精选颗粒饱满的优质黍米(俗称大黄米)、红枣为主原料，使用大曲为糖化剂，采用酒精酵母为发酵剂，采用传统米酒生产工艺和现代新技术酿造，经科学勾兑配制的一种低酒精度发酵酿造酒。该酒呈琥珀或深褐色，清澈透明，香味独特，具有焦米香，味醇和适口，微苦，酸甜而回味深长，含有多种氨基酸、维生素、矿物质，微量元素等营养成分，常饮用具有益血补肾、益寿强身的功能，符合当前人们的消费观念。黍米黄酒虽然流传数千年，但其现今在市场的占有率很低，原因有多种，但技术上的原因有两个：一是产品品种单一，风味不能全面适应市场，二是长期存放易出现沉淀等问题。为了改善上述两种问题，近年来人们不断在改进黄酒的生产工艺，黄酒的保存质量及口感问题已经得到较明显的改善，但让黄酒产品有一年以上甚至更长的产品清亮的货架期还有很大的差距。此外，黍米黄酒的产品一直以来存在着杂醇油(高级醇，以异丁醇、异戊醇总和计)含量略高，容易导致饮酒上头的问题，同时随着现代人们的消费观念和需求的变化，健康型黄酒越来越受到广大消费者的欢迎，提高黍米黄酒的健康因子含量是有必要的。

发明内容

针对现有技术中存在的问题，本发明提供了一种低含杂醇油的保健型红曲黍米黄酒的制备方法，该方法中结合我国南北方传统发酵黄酒的特点及优势，利用黍米作为发酵原料，基于发酵菌种强化技术，以SOD菌剂、红曲霉菌和低产杂醇油酿酒酵母为材料进行发酵，制备出具有独特的营养价值及色、香、味的保健型黍米黄酒。

本发明采用以下技术方案：

一种低含杂醇油的保健型红曲黍米黄酒的制备方法，它包括以下步骤：

(1)选取优质黍米100kg进行脱皮处理，然后放入淘米锅内用清水淘洗2-3次，去除漂浮的杂物和下沉的泥沙，控干后备用；

(2)煮锅中加入清水烧开后将淘好控干的黍米加入其中，保证粮水比为1：2，蒸煮过程中不断地用不锈钢铲搅拌直至米粒全部裂开成粥状，再盖上锅盖焖煮60分钟后，将煮好的米饭移入晾箱内，平摊均匀鼓风机降温；

(3)待米饭温度降到40±5℃时，开始加入粉碎好的麦曲，然后静止糖化60分钟，使温度降至30℃时准备落缸；

(4)待上述步骤(3)中晾箱内的米饭糖化冷却至30℃时，添加已活化好的复合菌剂并翻拌均匀，然后转移至洗净的发酵缸内，落缸温度不低于28℃；然后继续糖化、发酵16-24小时，发酵过程中醪液品温升至32℃时开头耙；之后每隔4-5小时开耙一次，要求保持品温35℃以下；大火后醪液品温上升速度减缓，开耙时间间隔延长；经过6-9天的发酵后，取样化验醪液的酸度和酒精度，待合格后投加优级玉米酒精终止主发酵，然后打耙混合均匀；

(5)经过主发酵后，酒醅中尚残存一部分淀粉和糖份，通过后发酵可进一步提高酒精度，应封缸后进行后发酵，发酵时间不少于5个月；