[发明专利]一种新型果糕的生物酶制剂加工方法

摘要

本发明提供了一种新型果糕的生物酶制剂加工方法，其中，利用葡萄糖氧化酶和/或β‑葡萄糖苷酶处理水果果浆，将原料中的β‑D吡喃葡萄糖转化成葡萄糖酸，同时消耗氧气，利用耗氧性保护Vc，并可促进果糕的香气与风味；而后，利用果胶酯酶和/或聚半乳糖醛酸酶对打碎的水果浆进行凝胶化处理，使果肉、果胶、果汁、水分等组成的多项物质通过酶的专一迅速凝胶作用，增加了金属离子的集合位点，促进果胶的凝胶速度，快速形成均一、稳定、具有韧性的凝块；最后，利用蛋白酶和/或转谷氨酰胺酶对前期使用的其它酶制剂进行低温灭活，替代高温灭活，以降低高温灭活的成本，继而得到一种新型的果糕产品。

主权项

一种新型果糕的生物酶制剂加工方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤：1）原料选择：选取果形整齐、色泽鲜艳、组织细密的新鲜原料果；2）捅核清洗：将原料果去核后清水冲洗干净，得到果坯；3）热烫灭酶：将果坯投入沸水中短时热烫，进行灭酶处理；4）搅打混糖：将经过热烫灭酶处理后的果坯搅打成浆，同时按浆液：糖液为1~1.5：1的比例混入浓度55%~65% 浓缩糖液，得到水果浆；5）风味酶解：采用葡萄糖氧化酶和/或β‑葡萄糖苷酶处理上述水果浆，得到风味果浆；6）凝胶化处理：室温条件下，采用果胶酯酶和/或聚半乳糖醛酸酶对上述风味果浆进行凝胶化处理，得到果浆凝块；7）低温灭酶：利用蛋白酶和/转谷氨酰胺酶对前期使用的其它酶制剂进行低温灭活，得到果糕初产品；8）裹包：将上述果糕初产品放入含有溶菌酶的复合涂膜液中浸泡，再烘烤处理后，即得到所述的新型果糕制品。