[发明专利]一种新型果糕的生物酶制剂加工方法

权利要求书

1.一种新型果糕的生物酶制剂加工方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤：

1）原料选择：选取果形整齐、色泽鲜艳、组织细密的新鲜原料果；

2）捅核清洗：将原料果去核后清水冲洗干净，得到果坯；

3）热烫灭酶：将果坯投入沸水中短时热烫，进行灭酶处理；

4）搅打混糖：将经过热烫灭酶处理后的果坯搅打成浆，同时按浆液：糖液为1~1.5：1的比例混入浓度55%~65% 浓缩糖液，得到水果浆；

5）风味酶解：采用葡萄糖氧化酶和/或β-葡萄糖苷酶处理上述水果浆，得到风味果浆；

6）凝胶化处理：室温条件下，采用果胶酯酶和/或聚半乳糖醛酸酶对上述风味果浆进行凝胶化处理，得到果浆凝块；

7）低温灭酶：利用蛋白酶和/转谷氨酰胺酶对前期使用的其它酶制剂进行低温灭活，得到果糕初产品；

8）裹包：将上述果糕初产品放入含有溶菌酶的复合涂膜液中浸泡，再烘烤处理后，即得到所述的新型果糕制品。

2.根据权利要求1所述的新型果糕的生物酶制剂加工方法，其特征在于，步骤5）中所述葡萄糖氧化酶和/或β-葡萄糖苷酶的添加量为原料果质量的0.1~2%。

3.根据权利要求1所述的新型果糕的生物酶制剂加工方法，其特征在于，步骤6）中所述果胶酯酶和/或聚半乳糖醛酸酶的添加量为原料果质量的0.1~2%。

4.根据权利要求1所述的新型果糕的生物酶制剂加工方法，其特征在于，步骤7）中所述蛋白酶和/转谷氨酰胺酶的添加量为原料果质量的0.1~2%。

5.根据权利要求1所述的新型果糕的生物酶制剂加工方法，其特征在于，步骤8）中所述的溶菌酶复合涂膜液的配方为：0.01%溶菌酶+ 1%壳聚糖。

6.根据权利要求1或5所述的新型果糕的生物酶制剂加工方法，其特征在于，所述溶菌酶包括来源于动物产品及微生物发酵制备的溶菌酶。

7.根据权利要求1所述的新型果糕的生物酶制剂加工方法，其特征在于，所述新鲜原料果包括山楂和以下任意一种或几种搭配的水果：南酸枣、圣女果、苹果、杏、桃、梨、李子、南瓜、胡萝卜、木瓜、太平果、海棠果、猕猴桃。

8.一种新型果糕，其特征在于，所述果糕是由如权利要求1-7任一加工方法制备得到的。