[发明专利]一种新型果糕的生物酶制剂加工方法

说明书

本发明提供了一种新型果糕的生物酶制剂加工方法，其中，利用葡萄糖氧化酶和/或β‑葡萄糖苷酶处理水果果浆，将原料中的β‑D吡喃葡萄糖转化成葡萄糖酸，同时消耗氧气，利用耗氧性保护Vc，并可促进果糕的香气与风味；而后，利用果胶酯酶和/或聚半乳糖醛酸酶对打碎的水果浆进行凝胶化处理，使果肉、果胶、果汁、水分等组成的多项物质通过酶的专一迅速凝胶作用，增加了金属离子的集合位点，促进果胶的凝胶速度，快速形成均一、稳定、具有韧性的凝块；最后，利用蛋白酶和/或转谷氨酰胺酶对前期使用的其它酶制剂进行低温灭活，替代高温灭活，以降低高温灭活的成本，继而得到一种新型的果糕产品。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，特别涉及一种新型果糕的生物酶制剂加工方法。

背景技术

果糕制品是流行于我国北方地区的传统民间糕点，但对于目前我国的果糕加工行业来说，产品风味较为单一，受到国外生产的果糕产品的竞争冲击，另外，果糕加工过程中果蔬被破坏后，大量的汁液流失出来，造成了产品得率较低，且一部分产品的口感偏软，不够滑软，风味不够突出，且需要较高的温度杀灭微生物，能耗较高。

食品工业生产中常以化学合成防腐剂为主，如山梨酸钾和苯甲酸钠，但这些化学合成防腐剂可能会对人体有潜在的危害。而且随着消费者保健意识的增强，人们对食品安全的关注度越来越高，对化学合成添加剂越来越排斥。

发明内容

针对上述存在的问题，本发明的目的是提供一种新型果糕的生物酶制剂加工方法。将酶技术引用到果糕制品的加工中来，不仅可以促进果糕形成较为独特的香气与风味，并且可以使果肉、果胶、果汁、水分等组成的多项物质通过酶的专一迅速凝胶作用，增加了金属离子的集合位点，促进果胶的凝胶速度，快速形成均一、稳定、具有韧性的凝块，降低生产成本。

本发明的目的是通过以下技术方案实现的：

一种新型果糕的生物酶制剂加工方法，包括以下步骤：

1）原料选择：选取果形整齐、色泽鲜艳、组织细密的新鲜原料果；

2）捅核清洗：将原料果去核后清水冲洗干净，得到果坯；

3）热烫灭酶：将果坯投入沸水中短时热烫，进行灭酶处理；

4）搅打混糖：将经过热烫灭酶处理后的果坯搅打成浆，同时按浆液：糖液为1~1.5：1的比例混入浓度55%~65% 浓缩糖液，得到水果浆；

5）风味酶解：采用葡萄糖氧化酶和/或β-葡萄糖苷酶处理上述水果浆，得到风味果浆；

6）凝胶化处理：室温条件下，采用果胶酯酶和/或聚半乳糖醛酸酶对上述风味果浆进行凝胶化处理，得到果浆凝块；

7）低温灭酶：利用蛋白酶和/转谷氨酰胺酶对前期使用的其它酶制剂进行低温灭活，得到果糕初产品；

8）裹包：将上述果糕初产品放入含有溶菌酶的复合涂膜液中浸泡，再烘烤处理后，即得到所述的新型果糕制品。

进一步的，所述新鲜原料果包括山楂和以下任意一种或几种搭配的水果：南酸枣（学名：Choerospondias axillaris （Roxb.）Burtt et Hill.）、圣女果、苹果、杏、桃、梨、李子、南瓜、胡萝卜、木瓜、太平果、海棠果、猕猴桃。

进一步的，步骤5）中所述葡萄糖氧化酶和/或β-葡萄糖苷酶的添加量为原料果质量的0.1~2%。

进一步的，步骤6）中所述果胶酯酶和/或聚半乳糖醛酸酶的添加量为原料果质量的0.1~2%。

进一步的，步骤7）中所述蛋白酶和/转谷氨酰胺酶的添加量为原料果质量的0.1~2%。

进一步的，步骤8）中所述的溶菌酶复合涂膜液的配方为：0.01%溶菌酶+ 1%壳聚糖。