[发明专利]一种酱香型酒的制备方法

摘要

本发明公开了一种酱香型酒的制备方法，依次包括粮食准备、下沙工序、糙沙工序、蒸馏取酒工序和储藏工序，本发明的制曲温度为65℃，堆积至上温度为50℃，此温度下既避免了低温下反应不能顺利进行，生成的香味物质和色素物质较少，又避免了继续升温造成微生物的活性降低，所制得酱酒具有焦香但焦不露头，在下沙和糙沙工序中减少了曲药用量，生产成本降低，避免了传统酱香型白酒的焦糊味和苦味，提高了酒体质量。本发明中使用基酒的储存时间为5年以上，使得有害成分持续挥发，酒分子缔合更稳定并形成大分子团，使口感更醇厚绵柔，酒体颜色从无色变成微黄。

主权项

1.一种酱香型酒的制备方法，依次包括粮食准备，下沙工序，糙沙工序，蒸馏取酒工序和储藏工序，其特征在于：A.所述粮食准备，有以下步骤：选取整粒高粱为制酒主料，分成两等份，一份为下沙原料，另一份为糙沙原料；B.所述下沙工序，有以下步骤：1)将下沙原料放入60℃的热水中浸泡；2)往浸泡后的原料中加入母糟，搅拌均匀；3)上甑蒸粮，出甑前进行补水，然后出甑进行摊晾；4)加入占混合原料用量8-12％的曲药，制曲的温度为65℃，搅拌均匀后，堆积，至上堆温度达到50℃，加入占混合原料用量0.7-1％的酒尾，入池发酵得到糟醅；C.所述糙沙工序，有以下步骤：1)如工序B中的步骤1)；2)浸泡后与下沙后得到的糟醅混合均匀；3)上甑蒸馏，往分出酒尾的出甑料中洒水进行补水，然后出甑摊晾；4)加入曲药，堆积，至上堆温度达到50℃，然后加入占混合原料用量0.7-1％的酒尾，入池发酵得到酒醅；5)将酒醅进行蒸馏，取酒得到第1轮次原酒；D.所述蒸馏取酒，有以下步骤：1)对取酒后的酒醅补水、摊晾；2)加入曲药搅拌均匀；3)将拌曲后的酒醅堆积，至上堆温度达到50℃，入池发酵得到酒醅；4)将酒醅分层蒸馏，分别得到上层酒、中层酒和下层酒，即为第2轮次的原酒；5)此后循环重复D工序中各步骤，分别得到第3、4、5、6、7轮次的原酒。