[发明专利]一种酱香型酒的制备方法

说明书

本发明公开了一种酱香型酒的制备方法，依次包括粮食准备、下沙工序、糙沙工序、蒸馏取酒工序和储藏工序，本发明的制曲温度为65℃，堆积至上温度为50℃，此温度下既避免了低温下反应不能顺利进行，生成的香味物质和色素物质较少，又避免了继续升温造成微生物的活性降低，所制得酱酒具有焦香但焦不露头，在下沙和糙沙工序中减少了曲药用量，生产成本降低，避免了传统酱香型白酒的焦糊味和苦味，提高了酒体质量。本发明中使用基酒的储存时间为5年以上，使得有害成分持续挥发，酒分子缔合更稳定并形成大分子团，使口感更醇厚绵柔，酒体颜色从无色变成微黄。

技术领域

本发明属于白酒生产技术领域，具体涉及一种酱香型酒的制备方法。

背景技术

酱香型白酒是我国白酒中一大重要类型，生产历史悠久，具有“酱香细腻，酒体丰满，醇厚柔和，回味长，空杯留香持久”的特殊风格。酱香型白酒特殊的质量风格来自于其独特的酿造工艺。酱香型白酒的酿造过程十分复杂，它的生产工艺以“二次投粮、八轮发酵、七轮取酒”和“高温制曲、高温堆积糖化、高温发酵、高温流酒、长期贮存”为其显著的工艺特点。它以一年为一个生产周期，原料经过下沙(即第一次投粮)、糙沙(即第二次投粮)及八轮发酵、七次取酒，每轮次酒单独存放。由于受季节环境、温度、用曲量、原辅料、糟醅中淀粉、糖等酿造条件的不断变化，每一个轮次酒的风格和质量都不一样。一般来说，笫1、2、7轮次酒的质量风格较差，产量较少，而第3、4、5轮次酒俗称“大回酒”，其酱香突出、纯正，酒体醇厚，产量最多。第6轮次酒俗称“小回酒”，其焦香露头，酱香味杂，后味苦涩，口感特点都不及第3、4、5轮次酒那样酱香突出纯正。但是，这种香气在勾调时如果用量得当，可以突出酒体酱香的风格。

传统的酱香型酒的生产工艺是将高粱进行破碎处理，在50℃的热水中浸泡，高温制曲(70℃)和高温堆积发酵(55℃)，下沙和糙沙阶段加入曲药的量较多，占总曲药加入量的40％，后几轮次发酵加入曲药的量较少，所用基酒的储存时间为3年，大罐稳定器和瓶储期都较短，分别为10天和30天。此工艺中高粱经不起反复蒸粮，且其淀粉的溶出率较高而不易控制，导致白酒酱香不突出、风格较差，制曲温度和堆积温度较高，虽然高温有利于化学、生物化学和褐变反应的进行，生成大量的香味物质和色素物质，但其酒体明显具有焦糊味、苦涩味重，曲药在前两次发酵中的加入量较多，导致1轮次酒的产量增多，后几轮次酒的产量减少，综合酒的质量风格下降。

发明内容

本发明的目的是克服现有技术的不足，提供一种酱香型酒的制备方法。

本发明提供一种酱香型酒的制备方法，依次包括粮食准备，下沙工序，糙沙工序，蒸馏取酒工序和储藏工序，其特征在于：

A.所述粮食准备，有以下步骤：选取整粒高粱为制酒主料，分成两等份，一份为下沙原料，另一份为糙沙原料；

B.所述下沙工序，有以下步骤：

1)将下沙原料放入60℃的热水中浸泡；

2)往浸泡后的原料中加入母糟，搅拌均匀；

3)上甑蒸粮，出甑前进行补水，然后出甑进行摊晾；

4)加入占混合原料用量8-12％的曲药，制曲的温度为65℃，搅拌均匀后，堆积，至上堆温度达到50℃，加入占混合原料用量0.7-1％的酒尾，入池发酵得到糟醅；

C.所述糙沙工序，有以下步骤：

1)如工序B中的步骤1)；

2)浸泡后与下沙后得到的糟醅混合均匀；

3)上甑蒸馏，往分出酒尾的出甑料中洒水进行补水，然后出甑摊晾；

4)加入曲药，堆积，至上堆温度达到50℃，然后加入占混合原料用量0.7-1％的酒尾，入池发酵得到酒醅；

5)将酒醅进行蒸馏，取酒得到第1轮次原酒；