[发明专利]一种新型肉干及其加工方法

摘要

本发明公开了一种新型肉干及其加工方法，该方法通过将畜禽肉切条、调味后进行滚揉腌制、低温风干以及液(油)相超高压处理等工艺，将畜禽肉制作成具有特殊风味的肉干产品，与传统肉干通过预煮、冷却、切条、调味、卤煮、烘烤或油炸制的工艺相比，不仅大大简化了成品的加工工序，提高了加工效率，而且将两阶段冷风干燥与液(油)相超高压杀菌结合，可使肉香风味得到很好的保持，且避免了较长时间较高温度煮制和干燥导致的脂肪氧化，并使污染菌被完全杀灭，保障了产品的安全性和可贮藏性，改善了肉干的感官品质和保存性。

主权项

一种新型肉干的加工方法，其特征在于包括以下步骤：(1)肉料处理：取畜禽肉，冷却排酸后切为细长条；(2)调味腌制：将肉条置于滚揉机内，加入调制的混合辅料，低温慢速滚揉；(3)挂晾：将腌制后的肉条从滚揉机内取出，置于通风干燥的室内适时挂晾；(4)低温冷风干燥：将挂晾后的肉条置于冷风间，采用间歇式冷风干燥法对肉条进行干燥脱水，至肉条失水48％～50％后，再将肉条置于通风干燥的室内适时挂晾；(5)切条杀菌：将肉条切割成长4～6厘米的长条，放入超高压处理罐内，灌入色拉油，密闭后进行中高温超高压处理，然后关闭热源和压力泵，使肉条自然冷却降压；(6)脱油包装：将杀菌后的肉条置于甩干机内离心脱除油色拉油，入无菌室真空包装即为成品。