[发明专利]一种新型肉干及其加工方法

说明书

本发明公开了一种新型肉干及其加工方法，该方法通过将畜禽肉切条、调味后进行滚揉腌制、低温风干以及液(油)相超高压处理等工艺，将畜禽肉制作成具有特殊风味的肉干产品，与传统肉干通过预煮、冷却、切条、调味、卤煮、烘烤或油炸制的工艺相比，不仅大大简化了成品的加工工序，提高了加工效率，而且将两阶段冷风干燥与液(油)相超高压杀菌结合，可使肉香风味得到很好的保持，且避免了较长时间较高温度煮制和干燥导致的脂肪氧化，并使污染菌被完全杀灭，保障了产品的安全性和可贮藏性，改善了肉干的感官品质和保存性。

技术领域

本发明涉及一种肉制品及其加工方法，特别是涉及一种新型肉干制品及其加工方法。

背景技术

肉干制品是传统肉制品的典型代表，具有历史悠久、风味独特、营养丰富、方便携带及食用等特点，是一种深受消费者喜爱的大众化休闲食品。

传统肉干的加工方法是取畜禽精肉，经预煮、冷却后切为条或丁，添加调制的辅料进行卤煮，再经烘烤或油炸进行干燥脱水，最后检验包装制得成品。传统加工方法制作的肉干口感单一，且加工工序较多，生产成本较高，并且加工过程中污染菌不能较好地杀灭，从而影响产品的保质期和安全性。因此目前很多企业采用将肉干包装后采用121℃甚至更高的温度进行处理，可有效杀灭污染菌，保障产品较长的保存期和较佳的安全性，但高温处理产生的过热味对产品风味的存在不良影响，该问题一直未得到有效的解决。

发明内容

本发明的目的在于提供一种新型肉干及其加工方法，该方法不仅能大大降低生产成本，有效杀灭污染菌，而且所生产的肉干具有良好的口感和风味。

本发明提供的一种新型肉干的加工方法包括以下步骤：

(1)肉料处理：取畜禽肉，冷却排酸后切为细长条；

(2)调味腌制：将肉条置于滚揉机内，加入调制的混合辅料，低温慢速滚揉；

(3)挂晾：将腌制后的肉条从滚揉机内取出，置于通风干燥的室内适时挂晾；

(4)低温冷风干燥：将挂晾后的肉条置于冷风间，采用间歇式冷风干燥法对肉条进行干燥脱水，至肉条失水48％～50％后，再将肉条置于通风干燥的室内适时挂晾；

(5)切条杀菌：将肉条切割成长4～6厘米的长条，放入液(油)超高压处理罐内，灌入色拉油，密闭后进行中高温超高压处理，然后关闭热源和压力泵，使肉条自然冷却降压；

(6)脱油包装：将杀菌后的肉条置于甩干机内离心脱除色拉油，入无菌室真空包装即为成品。

进一步地，步骤(1)中畜禽肉冷却排酸的温度为0～2℃，时间为2～3天。

进一步地，步骤(2)中所述调制的混合辅料包括占肉条重2.0～2.5％的食盐、0.1～0.15％的五香粉、辣椒粉或咖喱粉、1.5～1.8％的白砂糖、0.8～1.0％的料酒以及0.4％～0.6％的其它天然调料。

进一步地，步骤(2)中所述滚揉机的转速为5～6r/min，滚揉间温度为4～6℃，滚揉时间为2～2.5小时。

进一步地，步骤(4)中所述间歇式冷风干燥法是指采用8～10℃和12～15℃两种温度的冷风交替进行干燥，每种温度的干燥时间为1～3小时，风速为0.5～1.0米/秒，所述适时挂晾是指挂晾20～24小时。

进一步地，步骤(5)中所述中高温超高压处理是指在温度为110～115℃、压力为400～450MPa的条件下处理25～30分钟。

本发明还提供了由上述方法制得的新型肉干。

本发明具有如下效果：