[发明专利]一种低盐卤水泡渍发酵豇豆产品的工业化制备方法

摘要

本发明涉及泡菜加工技术领域，具体为一种低盐卤水泡渍发酵豇豆产品的工业化制备方法。该方法包括新鲜豇豆，依次经挑选、清洗、分层入池、一次低盐卤水发酵、二次高盐发酵保藏、清洗脱盐、切分、调味、包装杀菌和贮存或运输步骤制得。本发明采用低盐优质泡豇豆卤水泡渍发酵豇豆，使发酵成熟后豇豆风味更好，具有四川泡菜特有风味、酸味；通过添加含有植物乳杆菌菌粉的优质泡豇豆卤水，可迅速启动豇豆发酵，使之发酵过程微生物可控，添加氯化钙、柠檬酸辅料，起到护色保脆效果，使发酵成熟豇豆成品脆度好，采用本方法生产的豇豆产品具有发酵泡菜特有风味、脆嫩、酸爽可口，具有方便食用、营养健康等特点，应用前景广阔。

主权项

一种低盐卤水泡渍发酵豇豆产品的工业化制备方法，其特征在于包括以下步骤：（1）备料：选择新鲜、成熟适度、无病虫害、无机械损伤，无发热现象的优质豇豆为原料，然后去除根须和老茎，并进行清洗；（2）分层入池：向盐渍池中注入5‑10吨泡豇豆卤水，然后将豇豆分批倒入盐渍池中，当倒入第一批豇豆时，用扣板将底部豇豆压在池子底部，然后倒入第二批豇豆于扣板上面，再安装扣板于豇豆之上，直至将整个盐渍池装满，最后再次安装扣板封池；（3）一次低盐卤水发酵：在豇豆分层入池封池后，补加泡豇豆卤水至整个池子填满，实现水封封池，常温发酵10‑15天；（4）二次高盐发酵保藏：当经步骤（3）豇豆发酵后，以乳酸计，豇豆酸度达到0.8‑1.0%，再次加入食盐，常温发酵贮藏2‑3个月，即为发酵成熟豇豆产品；以一次低盐卤水发酵豇豆与卤水的质量计，添加3‑5%的食盐；（5）清洗、切分：对步骤（4）二次盐渍发酵成熟豇豆进行菜水分离，得到豇豆和泡豇豆卤水，豇豆采用自动式清洗机进行清洗后，用切菜机切分成条状或粒状半成品；（6）脱盐、脱水：将步骤（5）中切分好的豇豆进行脱盐，使其豇豆盐度为3‑5%，再采用低速离心机进行脱水处理，脱水后豇豆水分含量为80~90%，即得。