[发明专利]一种低盐卤水泡渍发酵豇豆产品的工业化制备方法

权利要求书

1.一种低盐卤水泡渍发酵豇豆产品的工业化制备方法，其特征在于包括以下步骤：

（1）备料：选择新鲜、成熟适度、无病虫害、无机械损伤，无发热现象的优质豇豆为原料，然后去除根须和老茎，并进行清洗；

（2）分层入池：向盐渍池中注入5-10吨泡豇豆卤水，然后将豇豆分批倒入盐渍池中，当倒入第一批豇豆时，用扣板将底部豇豆压在池子底部，然后倒入第二批豇豆于扣板上面，再安装扣板于豇豆之上，直至将整个盐渍池装满，最后再次安装扣板封池；

（3）一次低盐卤水发酵：在豇豆分层入池封池后，补加泡豇豆卤水至整个池子填满，实现水封封池，常温发酵10-15天；

（4）二次高盐发酵保藏：当经步骤（3）豇豆发酵后，以乳酸计，豇豆酸度达到0.8-1.0%，再次加入食盐，常温发酵贮藏2-3个月，即为发酵成熟豇豆产品；以一次低盐卤水发酵豇豆与卤水的质量计，添加3-5%的食盐；

（5）清洗、切分：对步骤（4）二次盐渍发酵成熟豇豆进行菜水分离，得到豇豆和泡豇豆卤水，豇豆采用自动式清洗机进行清洗后，用切菜机切分成条状或粒状半成品；

（6）脱盐、脱水：将步骤（5）中切分好的豇豆进行脱盐，使其豇豆盐度为3-5%，再采用低速离心机进行脱水处理，脱水后豇豆水分含量为80~90%，即得。

2.如权利要求1所述低盐卤水泡渍发酵豇豆产品的工业化制备方法，其特征在于：所述的盐渍池的高度为3~6米，每隔1~2米处，在池子内部设置凸起边缘，方便扣板安装，每个池子内部修建3~6个凸起边缘，盐渍池的长4~6米，宽3~5米。

3.如权利要求1所述低盐卤水泡渍发酵豇豆产品的工业化制备方法，其特征在于：所述一次低盐卤水发酵时，以重量份计，新鲜豇豆100份、泡豇豆卤水80-120份，所述泡豇豆卤水由以下质量份的原料组成：泡豇豆盐渍水50-150份、氯化钙0.1-0.5份、香辛料0.1-0.5份、植物乳杆菌菌粉0.01-0.05份，所述泡豇豆盐渍水为上一年泡渍豇豆成熟后取出豇豆剩余盐渍水。

4.如权利要求3所述低盐卤水泡渍发酵豇豆产品的工业化制备方法，其特征在于：所述香辛料为八角、桂皮、花椒、丁香、小茴香和胡椒的混合物，以重量份计，八角10-25份、花椒10-18份、桂皮5-10份、丁香2-5份、小茴香2-4份、胡椒1-3份。

5.如权利要求4所述低盐卤水泡渍发酵豇豆产品的工业化制备方法，其特征在于：所述植物乳杆菌菌粉是由广东微生物菌种保藏管理中心保藏菌株编号为GDMCC.60196的植物乳杆菌菌种，经活化、扩培、制备孢子悬浮液、冷冻干燥制得活性为5.0×10¹⁰-5.0×10¹¹CFU/g的菌粉。

6.如权利要求5所述低盐卤水泡渍发酵豇豆产品的工业化制备方法，其特征在于：所述植物乳杆菌，其分类命名为Lactobacillus plantarum，保藏编号为GDMCC No：60196，保藏日期为2017年06月06日，保藏单位：广东省微生物菌种保藏中心，保藏单位地址：广州市先烈中路100号大院59号楼5楼。

7.采用如权利要求1所述的工业化制备方法进一步制备四川泡豇豆的方法，其特征在于包括以下步骤：

拌料：将步骤（6）中得到的豇豆配以调味液，装袋，抽真空封袋，豇豆与调味液的质量比为100：40-50；所述调味液包括以下重量份的原料：泡豇豆卤水20-40份、味精1-2份、I+G 0.01-0.02份、白砂糖0.1-0.8份、乳酸0.01-0.05份、柠檬酸0.01-0.05份。

8.采用如权利要求1所述的工业化制备方法进一步制备脆豇豆的方法，其特征在于包括以下步骤：

拌料：将步骤（6）中得到的豇豆配以红油调味料，装袋，抽真空封袋，豇豆与红油调味料的质量比为100：5-15；所述红油调味料包括以下重量份的原料：红油10-50份、辣椒1-5份、味精1-10份、酵母抽提物1-5份、乳酸0.1-1.5份、柠檬酸0.1-1.5份、辣椒红0.01-0.08份，黄原胶0.01-0.08份。

9.采用如权利要求1所述的工业化制备方法进一步制备香辣豇豆下饭菜的方法，其特征在于包括以下步骤：

将步骤（6）脱水后的豇豆倒入炒锅中炒制，再加入事先定量称量好的香辣调味料，充分炒制均匀，装袋，抽真空装袋，豇豆与香辣调味液的质量比为100：5-15；所述香辣调味料包括以下重量份的原料：红油10-50份、泡辣椒0.5-1份、味精1-10份、酵母抽提物1-5份、乳酸0.1-1.5份、柠檬酸0.1-1.5份、辣椒红0.01-0.08份、蒜粒1-5份，姜粒1-5份。