[发明专利]一种低盐卤水泡渍发酵豇豆产品的工业化制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及泡菜加工技术领域，具体为一种低盐卤水泡渍发酵豇豆产品的 工业化制备方法。

背景技术

中国泡菜历史悠久，是我国典型的传统发酵食品，其中泡豇豆是中国泡菜 的典型代表之一，具有“清香、嫩脆、爽口”的特点。它是一种以湿态发酵方 式加工而成的浸渍品，既保留了新鲜豇豆的形态、脆度、辣味和色泽，又具有 发酵产生的特有风味、香气以及保健作用，泡豇豆逐渐成为消费者喜爱的食品。

中国泡菜随着工业化发展，企业生产的泡菜，是以传统泡菜为基础，利用 现代食品工程技术和设备设施、调味技术、包装和杀菌技术等生产加工而成的 蔬菜制品，即现代泡菜产品。目前，大多数企业将新鲜豇豆放在50-200t盐渍池， 进行高盐盐渍发酵，盐渍池采用沙封封池技术。由于盐渍池太大，豇豆在发酵 过程受到挤压，导致生产产品形态较差，并且泡豇豆在传统盐渍发酵过程中， 食盐含量偏高，导致发酵成熟过程缓慢，豇豆发酵成熟后产品酸味、风味较差， 而且该工艺生产豇豆盐度高，需要进行深度脱盐后再调味，这些都严重影响泡 菜发酵成熟过程中产生的产品特有风味，严重阻碍泡菜企业的发展。

发明内容

本发明的目的是针对泡豇豆产品原料盐渍盐度高、发酵酸度低、原料形状 较差等问题，提供一种低盐卤水泡渍发酵豇豆产品的工业化制备方法。该方法 采用低盐发酵、发酵过程可控制、扣板分层发酵池方法，保证产品质量，提高 产品风味，改善原料形状。

为了实现以上发明目的，本发明的具体技术方案如下：

一种低盐卤水泡渍发酵豇豆产品的工业化制备方法，包括以下步骤：

新鲜豇豆，依次经挑选、清洗、分层入池、一次低盐卤水发酵、二次高盐 发酵保藏、清洗脱盐、切分、调味、包装杀菌和贮存或运输步骤制得。

其具体包括以下步骤：

(1)备料：选择新鲜、成熟适度(太嫩或太老均会影响产品质量)、无病虫 害、无机械损伤，无发热现象的优质豇豆为原料。然后对新鲜豇豆进行挑选和 整理，以去除根须、老茎等，若有泥沙等不干净的蔬菜则必须作清洗处理。

(2)分层入池：向盐渍池中注入5-10吨泡豇豆卤水(优质)，优质泡豇豆卤 水提前加入可有效避免豇豆入池时与盐池底部碰撞产生的机械损伤。将豇豆分 批倒入盐渍池中，当倒入第一批豇豆时，用扣板将底部豇豆压在池子下面，然 后倒入第二批豇豆于扣板上面，再安装扣板于豇豆之上，直至将整个盐渍池装 满，最后再次安装扣板进行封池；例如：采用50-200t盐渍池，先注入5-10吨优 质泡豇豆卤水，每倒入20～40t豇豆，用扣板将底部豇豆压在池子下面，然后再 次倒入20～40t豇豆于扣板上面，再在此安装扣板，直至将整个盐池装满，最后 再次安装扣板封池。扣板安装时，应达到上下两层豇豆原料固定在其层面，不 上下移动。盐渍池专门修建，所述的盐渍池的高度可以为3～6米，每隔1～2米 处，在池子内部设置凸起边缘，方便扣板安装，每个池子内部修建3～6个凸起 边缘，盐渍池的长4～6米，宽3～5米。所述盐渍池采用多层扣板分层入池技术， 可避免豇豆泡渍过程产生较大浮力挤压豇豆而造成的原料形状干瘪，可保障豇 豆完整形状。

(3)一次低盐卤水发酵：在豇豆分层入池封池后，补加优质泡豇豆卤水至整 个池子填满，实现水封封池，常温发酵10-15天。所述一次低盐卤水发酵时，以 重量份计，新鲜豇豆100份、优质泡豇豆卤水80-120份，所述优质泡豇豆卤水 由以下质量份的原料组成：泡豇豆盐渍水50-150份、氯化钙0.1-0.5份、香辛料 0.1-0.5份、植物乳杆菌菌粉0.01-0.05份。所述泡豇豆盐渍水为上一年泡渍豇豆 成熟后取出豇豆剩余盐渍水。所述香辛料为八角、桂皮、花椒、丁香、小茴香 和胡椒的混合物，以重量份计，八角10-25份、花椒10-18份、桂皮5-10份、丁 香2-5份、小茴香2-4份、胡椒1-3份。所述植物乳杆菌菌粉是由广东微生物菌 种保藏管理中心保藏菌株编号为GDMCC No：60196的植物乳杆菌菌种，经活 化、扩培、制备孢子悬浮液、冷冻干燥制得活性为5.0×10¹⁰-5.0×10¹¹CFU/g的 菌粉(菌粉的制备可以按现有技术制备)。

所述植物乳杆菌，其分类命名为Lactobacilus plantarum，保藏编号为GDMCC No：60196，保藏日期为2017年06月05日，保藏单位：广东省微生物菌种保藏 中心，保藏单位地址：广州市先烈中路100号大院59号楼5楼。