[发明专利]一种鲍鱼休闲小食的制备方法

摘要

本发明公开了一种鲍鱼休闲小食的制备方法，包括原料预处理、质构调控、腌制加工、速冻、两次真空油炸、挂膜、真空冷冻干燥、真空离心脱油、调味、称重包装、杀菌、贮藏等步骤，通过利用真空油炸技术开发了一款鲍鱼休闲小食，采用质构调控和腌制工艺使腌制液充分渗入鲍鱼内部，结合真空油炸技术，整体加工时间短，锁鲜提香，营养流失少，营养美味，保质期较长，携带方便，非常符合现代消费人群对健康快捷食品的追求，也使养殖过程中出现的小鲍鱼得以充分利用。

主权项

1.一种鲍鱼休闲小食的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：S1、原料预处理取鲍鱼肉，清水洗净后平衡30～60min，然后放入质量百分数为3～8％食盐、0.15～0.30％D-异抗坏血酸钠和0.15～0.30％柠檬酸，余量为水的去膜液中搅拌去膜，控制鲍鱼肉与所述去膜液质量比1:2～1:4，捞出；S2、质构调控将经S1鲍鱼肉真空保温，控制鲍鱼肉与水的比例为1:1～1:1.2，40～55℃间歇搅拌0.5～1h；然后，置于酶活力值为500～1000U/mg的0.008～0.01％木瓜蛋白酶溶液或酶活力值＞200万U/g的0.003～0.004％碱性蛋白酶溶液或酶活力值为30～80万U/g的0.013～0.016％菠萝蛋白酶溶液中，控制鲍鱼肉与所述酶溶液的比例为1:1～1:1.2，处理时间30～40min；捞出后进行恒温灭酶，温度80～85℃，时间15～30min；S3、腌制加工将S2鲍鱼肉放入质量百分数为食用盐1.0～2.0％、白糖0.25～0.5％、干贝素0.25～0.5％、白醋0.15～0.3％、茶粉1.0～2.0％、碳酸氢钠1.0～2.0％、柠檬酸2～4％，余量为水的腌制液中，所述鲍鱼肉与所述腌制液质量比1:2～1:3，在0～4℃下，腌制2～4h捞出；S4、速冻将S3鲍鱼肉速冻，温度-30～-18℃，时间15～20min，至鲍鱼肉中心温度为-20℃～-18℃，取出；S5、一次真空油炸先将S4鲍鱼肉真空油浸15～20min，真空度为0.07～0.09MPa，油浸温度为90～100℃；然后再将油浸后的鲍鱼肉真空炸制3～5min，真空度为0.05～0.075MPa，温度为122～130℃；S6、真空离心脱油将S5鲍鱼肉真空离心脱油，真空度为0.05～0.075MPa，转速为500～700rpm，时间为10～18min，控制所述鲍鱼肉含油率<25％，含水率为35～40％；S7、挂膜将S6鲍鱼肉浸入1～5％(质量分数)的羧甲基纤维素溶液与2～10％(质量分数)的大豆分离蛋白溶液按照1:1～1:3混合而成的可食性膜溶液中10～15s，捞出沥液1～1.5min，备用；S8、真空离心干燥将S7鲍鱼肉真空冷冻干燥，冷冻温度为-40～-20℃，干燥温度为-45～-25℃，真空度为10Pa～100Pa，时间2～5min；S9、二次真空油炸将S8鲍鱼肉真空油炸，真空度0.05～0.075MPa，温度110～120℃，时间为30～60s；S10、真空脱油将S9鲍鱼肉真空离心脱油至含油率＜25％，真空度为0.05～0.075MPa，转速为500～700rpm，离心时间为2～5min；S11、调味对S10鲍鱼肉进行调味，调味料和鲍鱼肉的比例为1:10～1:20；S12、称重包装、杀菌、贮藏S11鲍鱼肉称重后包装，包装袋内充入惰性气体，然后进行反压杀菌，温度115～118℃，时间30～35min，反压冷却10～30min，常温贮藏。