[发明专利]一种鲍鱼休闲小食的制备方法

说明书

本发明公开了一种鲍鱼休闲小食的制备方法，包括原料预处理、质构调控、腌制加工、速冻、两次真空油炸、挂膜、真空冷冻干燥、真空离心脱油、调味、称重包装、杀菌、贮藏等步骤，通过利用真空油炸技术开发了一款鲍鱼休闲小食，采用质构调控和腌制工艺使腌制液充分渗入鲍鱼内部，结合真空油炸技术，整体加工时间短，锁鲜提香，营养流失少，营养美味，保质期较长，携带方便，非常符合现代消费人群对健康快捷食品的追求，也使养殖过程中出现的小鲍鱼得以充分利用。

技术领域

本发明涉及贝类食品加工技术领域，更具体地说，涉及一种鲍鱼休闲小食的制备方法。

背景技术

随着人们生活水平的提高和生活节奏的加快，人们对贝类等海鲜食品的需求量逐年增加，对方便可口，营养美味的休闲食品的需求也日益增加。鲍鱼传统海八珍之首，其肉质柔嫩细滑，滋味鲜美，营养价值较高，深受消费者喜爱。目前随着养殖技术的成熟，逐渐发展成为我国养殖贝类的主要代表品种，产量较高。由于鲍鱼养殖产业的蓬勃发展，产量逐年增加，养殖过程中产生大量小规格鲍鱼，因其个体不符合传统加工需要，多被作为鲜销品投入市场，价格较低；实际而言，小规格鲍鱼同样富含蛋白质，味道鲜味，如何进行小规格鲍鱼加工逐渐提上日程。加之，目前鲍鱼的加工方式较为单一，除鲜销外，其食品类制品已在一段时间内维持罐头食品、即食鲍鱼等形式，亟待寻找方便、高效、安全、高附加值的鲍鱼精深加工技术，开发新型产品，进而开拓鲍鱼制品市场。

油炸作为肉制品熟制和干制的一种加工技术由来已久，是最古老的烹调方法之一。传统油炸肉制品具有香、嫩、酥、松、脆、色泽金黄等特点，历来深受国内外消费者的喜爱。随着生活节奏加快，油炸食品由于方便快捷的特性在人们饮食中占据的比例越来越高。能够满足人们快节奏的需求。然而，随着消费者对膳食营养的关注不断增加，人们渴望低脂和健康的油炸食品，减少油脂和有害物质的摄入已成为维持人体健康的重要措施之一。常压下进行的油炸加工，油温高达160℃以上，此状态下大部分食品的营养成分会受到破坏；高温下反复油炸，油中的成分发生聚合反应，会产生致癌物质；常温下的油炸食品含油量过高，不适合高血压、高血脂等特殊人群食用；而且其加工范围受到限制，只适合加工淀粉类或含淀粉量较高的食品等。针对上述问题，低温真空油炸技术等新技术逐渐脱颖而出，受到广大科研人员的关注。

真空油炸技术目前主要应用于水果蔬菜、干果、水产品及畜禽肉类等产品。真空油炸是在真空、隔绝氧气的状态下，将油炸和脱水作用有机地结合起来，有效减轻甚至避免氧化作用带来的危害，例如脂肪酸败、酶促褐变及氧化变质等，防止哈喇味的产生；同时，该技术可以保持食物原有的色泽和香味，食物不易褪色、变色，营养损失少，无机盐、维生素等营养成分不会受到破坏；另外，由于在较低温度下食物中水分受热蒸发而喷发，从而在食物中形成疏松多孔的结构和松脆的口感，兼具新鲜食物与饼干的双重特性，广受消费者喜爱。

本发明通过利用真空油炸技术开发了一款鲍鱼休闲小食，采用质构调控和腌制工艺使腌制液充分渗入鲍鱼内部，结合真空油炸技术，整体加工时间短，锁鲜提香，营养流失少，营养美味，保质期较长，携带方便，非常符合现代消费人群对健康快捷食品的追求，也使养殖过程中出现的小鲍鱼得以充分利用。

发明内容

本发明目的是开发一款营养美味，保质期较长，携带方便的鲍鱼休闲小食，迎合现代消费人群对健康快捷食品的需求。

为了达到上述目的，本发明提供一种鲍鱼休闲小食的制备方法，包括以下步骤：

S1、原料预处理：取鲍鱼肉，清水洗净后平衡30～60min，然后放入质量百分数为3～8％食盐、0.15～0.30％D-异抗坏血酸钠和0.15～0.30％柠檬酸，余量为水的去膜液中搅拌去膜，控制鲍鱼肉与所述去膜液质量比1:2～1:4，捞出。