[发明专利]一种腊肉的加工方法

摘要

本发明公开了一种腊肉的加工方法，涉及食品加工技术领域。所述加工方法包括原料肉的预处理、腌料的配制、腌制、烘烤和烟熏等步骤，其中腌料的配制是将花椒、八角、桂皮和甘草磨碎成粉末，将粉末与蒲公英提取物、葡萄籽提取物、芦荟提取物、姜汁、食盐、红糖汁、白酒、硝酸钠混匀得到。本发明在腌料中添加的蒲公英提取物、葡萄籽提取物、芦荟提取物和姜汁不但可以减少腊肉腌制过程中微生物的污染，保证腊肉的质量，还能降低腊肉中亚硝酸盐的含量，提高食用安全性，使制得的腊肉的亚硝酸盐残留量为7.6‑12.1mg/kg，且肥肉亮黄色，瘦肉为棕红色，腊味醇厚、口感细腻、咸味适中、风味独特，具有传统腊肉特有烟熏香味和腊肉的香味。

主权项

根据权利要求1所述的一种腊肉的加工方法，其特征在于：包括以下步骤：(1)原料肉的预处理：选择符合卫生标准、膘肥为2‑4cm的新鲜猪肉，洗净，置于0℃‑5℃下冷藏1‑3h后，切成长25‑30cm、宽5‑8cm的肉条；(2)腌料的配制：按重量份数计，将花椒0.2‑0.4份、八角0.05‑0.1份、桂皮0.1‑0.3份和甘草0.05‑0.08份磨碎成粉末，将粉末与蒲公英提取物0.3‑0.7份、葡萄籽提取物0.5‑0.8份、芦荟提取物0.4‑0.7份、姜汁0.06‑0.12份、食盐7‑9份、红糖汁0.5‑1份、白酒1‑2份、硝酸钠0.05‑0.1份混匀得到；(3)腌制：将上述腌料擦抹在肉条上，每100kg猪肉放9‑12kg的腌料，并揉搓30‑50min，揉搓后于0‑5℃中腌制4‑10天，腌制时每隔2‑3天翻缸一次；(4)烘烤：用40‑50℃的温水清洗上述腌制好的肉条，并悬挂在通风处风干表面水分后，转入烘烤房中于50‑60℃下烘干至含水量为35‑40％；(5)烟熏：将烘烤后的肉条悬挂在烟熏房中，于55‑65℃下进行烟熏处理10‑15天即可。