[发明专利]一种腊肉的加工方法

说明书

【技术领域】

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种腊肉的加工方法。

【背景技术】

腊肉是中国腌肉的一种，主要流行于四川、湖南和广东一带，但在南方其他地区也有制作，是经食盐、硝酸盐、糖和调味香料等腌制后，再经烘烤或烟熏等工艺加工而成的肉类制品。腊肉腊味醇厚、肉质细腻、色泽美观、味道香美，深受大众喜爱。

由于腊肉特殊的腌制加工方法，使得腊肉制品或者亚硝酸盐残留量高，严重危害人体健康，相关研究表明，胃癌、食道癌等与长期食用亚硝酸盐含量超标的食物有关，亚硝酸盐是强致癌物亚硝胺的前体，有效降低腊肉的亚硝酸盐含量成为人们日益关注的食品安全问题。同时，腊肉腌制过程中还存在食盐渗透缓慢且不均匀、腌制时间长易引起微生物污染等问题，目前已有研究表明真空加压腌制可加速食盐的渗透，减少腌制时间，进而减少微生物污染，但是快速腌制方法难以形成传统产品产生的特色风味，因此，腌制过程减少微生物污染是当前需要解决的问题。

【发明内容】

针对上述问题，本发明要解决的技术问题是提供一种腊肉的加工方法，该方法不但可以减少腊肉腌制过程中微生物的污染，保证腊肉的质量，还能降低腊肉中亚硝酸盐的含量，提高食用安全性。

为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案如下：

一种腊肉的加工方法，包括以下步骤：

(1)原料肉的预处理：选择符合卫生标准、膘肥为2-4cm的新鲜猪肉，洗净，置于0℃-5℃下冷藏1-3h后，切成长25-30cm、宽5-8cm的肉条；

(2)腌料的配制：按重量份数计，将花椒0.2-0.4份、八角0.05-0.1份、桂皮0.1-0.3份和甘草0.05-0.08份磨碎成粉末，将粉末与蒲公英提取物0.3-0.7份、葡萄籽提取物0.5-0.8份、芦荟提取物0.4-0.7份、姜汁0.06-0.12份、食盐7-9份、红糖汁0.5-1份、白酒1-2份、硝酸钠0.05-0.1份混匀得到；

(3)腌制：将上述腌料擦抹在肉条上，每100kg猪肉放9-12kg的腌料，并揉搓30-50min，揉搓后于0-5℃中腌制4-10天，腌制时每隔2-3天翻缸一次；

(4)烘烤：用40-50℃的温水清洗上述腌制好的肉条，并悬挂在通风处风干表面水分后，转入烘烤房中于50-60℃下烘干至含水量为35-40％；

(5)烟熏：将烘烤后的肉条悬挂在烟熏房中，于55-65℃下进行烟熏处理10-15天即可。

进一步地，所述蒲公英提取物制备方法为：将蒲公英粉碎，加入5-10重量倍的水中，于0.2-0.3MPa、35-45℃下提取1-2h，离心，取上层液，浓缩至原体积的1/3，即得。

进一步地，所述葡萄籽提取物制备方法为：将葡萄籽洗净粉碎后，加入8-10重量倍的55-65％的乙醇溶液中，于100-120W下超声提取25-30分钟，重复提取3-4次，过滤，合并滤液，并浓缩至原体积的1/4，即得。

进一步地，所述芦荟提取物制备方法为：将新鲜的芦荟叶肉加入等量的蒸馏水中混合碾碎，然后加入1-3重量倍的50-60％的乙醇溶液浸泡20h-30h，过滤，将滤液进行旋转、蒸发浓缩至原体积的1/5，即得。

进一步地，所述姜汁是将生姜与等重量的水混合绞碎后过滤得到的汁液。

进一步地，所述红糖汁中红糖与水的重量比为4-6:10。

进一步地，所述烟熏所需的材料包括以下重量份数的原料：木屑40-50份、甘蔗渣20-30份、板栗壳10-17份和干柚子皮5-9份。

与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：

本发明在腌料中添加的蒲公英提取物、葡萄籽提取物、芦荟提取物和姜汁不但可以减少腊肉腌制过程中微生物的污染，保证腊肉的质量，还能降低腊肉中亚硝酸盐的含量，提高食用安全性，使制得的腊肉的亚硝酸盐残留量为7.6-12.1mg/kg，且肥肉亮黄色，瘦肉为棕红色，腊味醇厚、口感细腻、咸味适中、风味独特，具有传统腊肉特有烟熏香味和腊肉的香味。

本发明蒲公英提取物和芦荟提取物具有抗菌作用，而葡萄籽提取物具有抗氧化作用，可将生成的亚硝酸盐转化成硝酸盐，同时，芦荟提取物和姜汁还可增强葡萄籽提取物的抗氧化作用，进而提高亚硝酸盐的清除率。

【具体实施方式】

以下结合实施例对本发明的具体实施方式做进一步说明。

实施例1

本实施例一种腊肉的加工方法，包括以下步骤：