[发明专利]一种牦牛肉豆瓣酱制作工艺

摘要

本发明公开了一种牦牛肉豆瓣酱制作工艺，涉及调味品技术领域。本发明采用蚕豆、鲜红辣椒、牦牛肉、豆腐丁作为主要原料，制作工艺包括选料、豆瓣发酵和炒制牦牛肉豆瓣酱，其中豆瓣发酵分为蒸制蚕豆、前期发酵、中期发酵和后期发酵。该制作工艺制作的牦牛肉豆瓣酱风味独特且酱香浓郁，具有口感丰富、营养价值高的特点。

主权项

一种牦牛肉豆瓣酱制作工艺，其特征在于包括以下制作步骤：1)选料：按重量份配比称取原料，其中，蚕豆500份、鲜辣椒300份、牦牛肉200份、调和油300份、米酒80份、豆腐丁80份、盐50份、面粉50份、甜面酱50份、姜45份、蒜40份、花椒30份、菌种20‑24份、草果30、丁香25、白糖15；2)豆瓣发酵a.蒸制蚕豆：把步骤1)中称取的全部蚕豆加热至熟透，熟透的蚕豆平铺在发酵池中冷却，冷却至蚕豆内部温度为30℃；b.前期发酵：在上一步骤蒸制后的蚕豆中混入菌种20‑24份和面粉50份，搅拌混合均匀后开始发酵，发酵温度34‑37℃，相对湿度84‑86％，发酵时间48h，每隔4小时翻拌一次；c.中期发酵：将上一步骤前期发酵后的蚕豆转移至发酵罐，加入盐50份、米酒80份，密封发酵12‑14天，每隔2天翻拌一次；d.后期发酵：在上一步骤中期发酵后的蚕豆中加入鲜辣椒300份、调和油250、姜30份、蒜30份、花椒15份，混合均匀后密封发酵8‑10天，每隔2天翻拌一次，制成粗制豆瓣酱；3)炒制牦牛肉豆瓣酱：炒制容器中加入调和油50份并加热至260‑280℃，加入姜15份、蒜10份，第一次翻拌加热，加热时间为1min；第一次翻拌加热后，加入豆腐丁80份、甜面酱50份，第二此翻拌加热，加热时间为1min；第二次翻拌后，先后加入切丁的牦牛肉200份、草果30份、丁香25份、花椒15份、白糖15，第三次翻拌加热，加热时间为4分钟；第三次翻拌加热后，加入步骤2)制得的全部粗制豆瓣酱，第四次翻拌加热，加热时间为1min，制得牦牛肉豆瓣酱。