[发明专利]一种牦牛肉豆瓣酱制作工艺

权利要求书

1.一种牦牛肉豆瓣酱制作工艺，其特征在于包括以下制作步骤：

1)选料：按重量份配比称取原料，其中，蚕豆500份、鲜辣椒300份、牦牛肉200份、调和油300份、米酒80份、豆腐丁80份、盐50份、面粉50份、甜面酱50份、姜45份、蒜40份、花椒30份、菌种20-24份、草果30、丁香25、白糖15；

2)豆瓣发酵

a.蒸制蚕豆：把步骤1)中称取的全部蚕豆加热至熟透，熟透的蚕豆平铺在发酵池中冷却，冷却至蚕豆内部温度为30℃；

b.前期发酵：在上一步骤蒸制后的蚕豆中混入菌种20-24份和面粉50份，搅拌混合均匀后开始发酵，发酵温度34-37℃，相对湿度84-86％，发酵时间48h，每隔4小时翻拌一次；

c.中期发酵：将上一步骤前期发酵后的蚕豆转移至发酵罐，加入盐50份、米酒80份，密封发酵12-14天，每隔2天翻拌一次；

d.后期发酵：在上一步骤中期发酵后的蚕豆中加入鲜辣椒300份、调和油250、姜30份、蒜30份、花椒15份，混合均匀后密封发酵8-10天，每隔2天翻拌一次，制成粗制豆瓣酱；

3)炒制牦牛肉豆瓣酱：炒制容器中加入调和油50份并加热至260-280℃，加入姜15份、蒜10份，第一次翻拌加热，加热时间为1min；第一次翻拌加热后，加入豆腐丁80份、甜面酱50份，第二此翻拌加热，加热时间为1min；第二次翻拌后，先后加入切丁的牦牛肉200份、草果30份、丁香25份、花椒15份、白糖15，第三次翻拌加热，加热时间为4分钟；第三次翻拌加热后，加入步骤2)制得的全部粗制豆瓣酱，第四次翻拌加热，加热时间为1min，制得牦牛肉豆瓣酱。

2.根据权利要求1的一种牦牛肉豆瓣酱制作工艺，其特征在于，所述步骤1)中的菌种为米曲霉和毛霉按质量百分比2:1的比例调配而成。

3.根据权利要求1的一种牦牛肉豆瓣酱制作工艺，其特征在于，所述步骤1)中的调和油为菜籽油、玉米油和棉籽油按质量百分比3:1:1的比例调合制成。