[发明专利]一种红枣浓缩汁的制作工艺

摘要

本发明创造提供一种红枣浓缩汁的制作工艺,经挑选、打浆、预煮、过滤、酶解、澄清、超滤、浓缩、杀菌等工序后，得到均匀粘稠的浓缩红枣汁，该浓缩红枣汁呈棕红色至棕褐色，具有红枣汁应有的风味，且无异味，酸甜适中，口味纯正；正常视力下无可见杂质，无霉变；该工艺采用壳聚糖进行沉淀，进行二次硅藻土过滤和二次超滤，降低了成品的浊度，提高透光率，防止浓缩红枣汁的二次浑浊，达到了延长产品保质期的目的。

主权项

一种红枣浓缩汁的制作工艺，其特征在于，主要包括以下加工步骤：(1)原料挑选：挑选优质干枣，要求干枣水分含量小于30％，新鲜饱满、无病虫害及机械伤，且农药残留与重金属含量合格；(2)清洗、挑选：经过一级清洗池去除红枣表面尘土及农药残留；然后经过装有50‑100ppm的次氯酸钠溶液的消毒池，消毒后经过清水清洗池，洗去残留次氯酸钠；最后经过冲浪洗果池，进行最后的清洗；清洗干净后的枣经过人工挑选台进行挑选，去除树枝、树叶及其他外来异物；(3)破碎、打浆：干枣清洗干净后，经过破碎机，加水破碎成1‑3mm大小，破碎时加入纯净水，水量为枣重量的6‑9倍；(4)预煮、澄清：经步骤(3)处理后的枣浆用泵打入预煮罐，升温至微沸状态，保持20‑40min；将壳聚糖配制成1％的溶液，在升温过程中加入溶解好的壳聚糖溶液(添加量为100‑300ppm)；(5)过滤：经步骤(4)处理后的枣浆经过卧式离心机(离心机参数设置为主机30‑40Hz，副机35‑45Hz)进行离心过滤；(6)酶解：经步骤(5)处理后的枣汁用泵打入酶解罐中，酶解罐温度控制在45‑55℃，果胶酶添加量40‑120ppm，糖化酶添加量10‑100ppm，酶解时间40‑90min；(7)过滤：经步骤(6)处理后的枣汁经过蝶式离心机进行离心过滤；(8)硅藻土过滤：硅藻土过滤机使用前需经过预涂，经步骤(7)处理后的枣汁泵入硅藻土添加罐，硅藻土粗土、细土按1:1的比例添加，添加量为粗土、细土各50‑100kg。添加硅藻土的枣汁经过硅藻土过滤机进行预涂，直到硅藻土滤饼成型，无硅藻土从过滤机出口漏出为止。预涂后，经步骤(7)处理后的枣汁直接泵入硅藻土过滤机，泵速控制在25‑35Hz。(9)过滤：经步骤(8)处理后的枣汁经过蝶式离心机进行离心过滤；(10)超滤：经步骤(9)处理后的枣汁经过超滤系统进行超滤过滤；(11)真空浓缩：经步骤(10)处理后的枣汁泵入五效真空浓缩系统，真空度控制在‑0.08‑0.1MPa，浓缩温度控制在70‑80℃，将可溶性固形物浓缩到40‑50％；(12)第二次硅藻土过滤：经步骤(11)处理后的枣汁稀释到可溶性固形物为10‑15％，然后按照步骤(8)进行澄清过滤；(13)过滤：经步骤(12)处理后的枣汁经过碟式离心机进行离心处理；(14)第二次超滤：经步骤(13)处理后的枣汁经过超滤系统进行超滤澄清；(15)真空浓缩：经步骤(13)处理后的枣汁超滤后的枣汁泵入五效真空浓缩系统，真空度控制在‑0.08‑0.1MPa，浓缩温度控制在70‑80℃，将可溶性固形物浓缩到70‑72％；(16)杀菌：浓缩合格的枣汁经过巴氏杀菌机进行杀菌(杀菌温度85‑95℃，杀菌时间25‑35min)；(17)冷却：杀菌后的浓缩枣汁经过冷却管道进行冷却处理，冷却到≤45℃；(18)灌装：冷却后的浓缩枣汁经过无菌灌装机灌装到无菌包装复合袋中(包装规格：25kg或275kg/袋)；(19)包装：灌装完的无菌袋装入纸箱或铁桶中入库，并在0‑5℃的仓库贮存。