[发明专利]油炸鱼罐头的制备方法

摘要

本发明公开了一种油炸鱼罐头的制备方法，包括以下步骤步骤一、蓄养；步骤二、处理成鱼块，浸没于保护液中，超声处理，沥干；步骤三、用调节液浸泡后，油炸2～3min，捞起裹上裹浆，再油炸4～8min；调节液具体为将麦芽、橘皮、昆布、桑叶、以及莲子粉碎，混合均匀，蒸制，冷却后加入木瓜蛋白酶酶解，再加水熬煮，过滤保留液体，加入食盐、生抽、蚝油、白砂糖、米酒、以及陈醋搅拌均匀，即可；步骤四、将薯条、葱花、以及生姜裹上裹浆的炸好、沥干备用；步骤五、真空封装、灭菌。本发明具有使油炸鱼罐头块形完整，色泽金黄，滋味饱满丰富，香气浓郁，无腥味，肉质外酥内嫩，同时还可以降低POV值和亚硝酸盐的含量有益效果。

主权项

一种油炸鱼罐头的制备方法，其特征在于，包括以下步骤，以下原料按重量份数计：步骤一、蓄养：将新鲜的原料鱼于营养水中蓄养2～3h，蓄养期间通入纯氧，蓄养密度为100～200条/m3；其中，营养水具体为：a、将2～5份苦丁茶加入500份40～60℃的水，浸泡3～5h，过滤保留茶水；b、将2～3份三七、1～2份马鹿茸、2～3份玫瑰茄、3～5份枸杞、以及水用文火煎熬7～10h，过滤保留滤液和滤渣，将滤液浓缩至稠膏，将滤渣用纱布包裹备用；c、将步骤a的茶水加入到步骤b的稠膏中，并加水使重量定至2000份，混合均匀即得营养水；步骤二、预处理：将蓄养好的原料鱼于10～15℃条件下宰杀、去鳞、去内脏，洗净，切成鱼块，浸没于保护液中，于20KHz的频率下超声处理10～20min，沥干，再于4℃条件下冷藏10～20min；其中，保护液具体为：将1～2份菠萝肉、2～3份黄瓜、0.1份氯化钠、以及10份水榨汁，然后置于70℃水浴条件下搅拌30min，过滤取汁液，向汁液中加入0.5～1份脱氢乙酸钠、2～3份焦糖液、0.8～1份柠檬醋、以及100份水混合搅拌均匀，再置于红外线下照射15min，然后置于4℃条件下冷藏，即得保护液；步骤三、油炸：将预处理好的鱼块浸泡在调节液中20～30min，于100～120℃的油温下油炸2～3min，捞起裹上裹浆，于140～150℃的油温下油炸4～8min，沥干备用；其中，调节液具体为：将2～3份麦芽、5～8份橘皮、0.5～1份昆布、2～3份桑叶、以及5～10份莲子粉碎，混合均匀，蒸制15～20min，冷却后加入0.2份木瓜蛋白酶酶解3～4h，再加水以文火熬煮6～8h，过滤保留液体，并定重量至100份，然后加入3～5份食盐、2～8份生抽、2～3份蚝油、1～2份白砂糖、0.5～2份米酒、以及0.5～2份陈醋搅拌均匀，即得调节液；裹浆具体为：将100份面粉、0.5～1份食盐、0.2～0.5份白砂糖、0.5～1份白胡椒粉、0.2～0.5份麦芽糊精、0.02～0.05份I+G、0.02～0.03份酵母抽提物、以及300份调节液搅拌均匀，即得裹浆；步骤四、配料制备：将薯条、葱花、以及生姜裹上裹浆的炸好、沥干备用；步骤五、将炸好的鱼和制备好的配料一同真空封装、灭菌即得油炸鱼罐头。