[发明专利]一种红纹半硬质干酪及其制备方法

摘要

本发明提供了一种红纹半硬质干酪,该干酪是红曲霉内部促熟天然霉菌干酪。每公斤该种干酪中含蛋白质202‑214g、脂肪247‑259g、NaCl12‑15g、Ca2+1730‑2150mg，γ‑氨基丁酸29‑56mg。本发明采用红曲霉代替传统霉菌菌种娄地青霉作为二次发酵剂加入干酪当中，开发出一款具有中国特色的干酪新品种。该干酪的特点是：剖开干酪，内部断面呈现类似大理石的纹路，且纹理的颜色为醒目鲜艳的红色，提升了产品本身的视觉美观度。由于使用红曲霉进行干酪内部促熟，所制得的红纹半硬质干酪具有红曲发酵香味，干酪本身质地松脆，辛辣刺激风味明显弱化，奶香突出，口感良好，且红曲霉在干酪促熟过程中所产生的代谢产物γ‑氨基丁酸对人体具有益生功效，这进一步提升了干酪的营养价值和食用保健功效。

主权项

一种红纹半硬质干酪，由原料乳经过两次发酵制得，第一次发酵是使用乳酸菌加入到原料乳中进行发酵，在凝乳酶的作用下得到凝乳，其特征在于，第二次发酵使用的霉菌为红曲霉，所述红曲霉是以红曲霉孢子粉的干粉形式接种到凝乳内部，然后在凝乳的表面打孔，接着进行第二次发酵制得所述干酪。