[发明专利]一种健康调理鸡排

摘要

一种健康调理鸡排，由鸡肉糜、玉米抗性淀粉和辅料组成的鸡肉馅，经低温斩拌混合、腌制、蘸浆液、裹粉、油炸等工序加工而成，玉米抗性淀粉是玉米淀粉经过物理方法改性而制得，抗性淀粉含量不低于70％，辅料中的复合盐由食品级的氯化钠、乳酸钾和柠檬酸钾按照质量比10∶7∶3～10∶6∶4混合均匀制得。本发明的加工方法既降低了产品的钠盐含量，又赋予产品促进肠道蠕动、预防便秘、肥胖和高血压等新的生理功能，可满足消费者对健康饮食的追求。

主权项

一种健康调理鸡排，按如下步骤加工制得：(1)将鸡胸肉剔除筋膜、分切，在0～10℃环境中用Φ5mm孔板的绞肉机绞碎，得鸡肉糜；(2)将鸡肉糜、玉米淀粉和辅料混匀后，倒入斩拌机，在0～10℃环境中斩拌20min，使所有原辅料斩拌均匀，0～4℃下静置腌制12h，得到鸡肉馅；(3)将40～45g腌制后的鸡肉馅填充到成形模具中，经均匀、密实、平整、脱模后，在馅饼上、下表面分别撒一层小麦面粉，得到厚度为5～6mm的成形鸡排；(4)将成形鸡排置于蒸煮锅中蒸煮3～5min，然后将鸡排逐个蘸浆液、裹粉；(5)将步骤(4)处理过的成形鸡排置于160～170℃炸油中，炸制2.5～3min，取出、沥油、冷却至室温；(6)将步骤(5)处理过的鸡排放在‑30℃条件下速冻，至鸡排中心温度为‑18℃时，存放于‑18℃冷库中贮存，即得健康调理鸡排；其特征在于，所述步骤(2)中的鸡肉馅包括以下重量份的鸡肉糜、玉米淀粉和辅料：鸡肉糜100份，玉米淀粉9～10份；辅料：复合盐2.4～2.6份，五香粉1.3～1.4份，生姜粉0.6～0.7份，花椒粉0.6～0.7份，冰水20～22份；所述的玉米淀粉为玉米抗性淀粉，是玉米淀粉经过物理方法改性制得，其抗性淀粉的质量百分比不低于70％；所述的复合盐由食品级的氯化钠、乳酸钾和柠檬酸钾按照质量比10∶7∶3～10∶6∶4混合制得；所述步骤(4)的浆液中和裹粉的粉料中均含有玉米抗性淀粉；制得的健康调理鸡排中抗性淀粉和钠盐的质量分数为抗性淀粉≥7％、钠盐≤1.1％。