[发明专利]一种健康调理鸡排

说明书

技术领域

本发明属于肉制品技术领域，具体涉及一种健康调理鸡排。

背景技术

随着社会经济的发展和人们生活节奏的加快，美味、便利的调理肉制品发展迅速，已逐步成为国内外肉制品市场的主流产品。调理鸡排，具有营养、方便、快捷等特点，深受消费者喜爱。然而，目前的调理鸡排，膳食纤维含量低、钠盐含量高、营养功能缺失，食用安全风险较高。开发功能强化、钠盐含量低、食用方便的新型肉制品，符合肉制品发展方向。

研究表明，抗性淀粉(RS)和膳食纤维相似，具有预防肥胖，降低高血压、糖尿病、结肠癌等发病风险，促进肠道蠕动，防止便秘等生理功能，而且在食品口感、风味、色泽等方面优于不溶性膳食纤维，是一种理想的功能食品添加剂。目前，RS已广泛应用于淀粉类主食制品中，并有应用于火腿肠、中式香肠等肉制品中的研究报道，可以改善肉制品的保水、质构等品质特性；但RS在调理肉制品中的应用、以及RS与低钠盐的复配使用，尚属技术和产品空白。

食品减盐后引发的产品不耐藏问题，是食品产业面临的一个共性技术难题。乳酸钾还可抑制肉制品中微生物的生长，利于延长产品货架期。柠檬酸钾可以提高肉的pH值，弥补添加乳酸钾引起的pH下降，改善肉的保水和质构特性。利用这两种钾盐的功能互补作用，改善低盐肉制品的品质特性，尚属研究空白。

发明内容

为了丰富调理肉制品品种，开发出营养、美味、功能强化、食用便捷的禽肉制品，提高禽肉制品加工增值水平，引导健康饮食，本发明提供了一种健康调理鸡排。

本发明通过以下技术方案实现。

一种健康调理鸡排，按如下步骤加工制得：

(1)将鸡胸肉剔除筋膜、分切，在0～10℃环境中用Φ5mm孔板的绞肉机绞碎，得鸡肉糜；

(2)将鸡肉糜、玉米淀粉和辅料混匀后，倒入斩拌机，在0～10℃环境中斩拌20min，使所有原辅料斩拌均匀，0～4℃下静置腌制12h，得到鸡肉馅；

(3)将40～45g腌制后的鸡肉馅填充到成形模具中，经均匀、密实、平整、脱模后，在馅饼上、下表面分别撒一层小麦面粉，得到厚度为5～6mm的成形鸡排；

(4)将成形鸡排置于蒸煮锅中蒸煮3～5min，然后将鸡排逐个蘸浆液、裹粉；

(5)将步骤(4)处理过的成形鸡排置于160～170℃炸油中，炸制2.5～3min，取出、沥油、冷却至室温；

(6)将步骤(5)处理过的鸡排放在-30℃条件下速冻，至鸡排中心温度-18℃时，存放于-18℃冷库中贮存，即得健康调理鸡排；其特征在于，

步骤(2)中的鸡肉馅包括以下重量份的鸡肉糜、玉米淀粉和辅料：

鸡肉糜100份，玉米淀粉9～10份；

辅料：复合盐2.4～2.6份，五香粉1.3～1.4份，生姜粉0.6～0.7份，花椒粉0.6～0.7份，冰水20～22份；

玉米淀粉为玉米抗性淀粉，是玉米淀粉经过物理方法改性制得，其抗性淀粉的质量百分比不低于70％；所述的复合盐由食品级的氯化钠、乳酸钾和柠檬酸钾按照质量比10∶7∶3～10∶6∶4混合制得；

步骤(4)浆液中和裹粉的粉料中含有玉米抗性淀粉，制得的健康调理鸡排中抗性淀粉和钠盐的质量分数为抗性淀粉≥7％、钠盐≤1.1％。

作为优化方案，步骤(4)中裹粉的粉料由玉米抗性淀粉25～30份、黄原胶0.2～0.3份、大豆分离蛋白0.3～0.4份、小麦面粉2～4份和食盐0.3～0.4份混合均匀而制成。

作为优化方案，步骤(4)中的浆液由玉米抗性淀粉25～30份、黄原胶0.2～0.3份、大豆分离蛋白0.3～0.4份、小麦面粉2～4份、食盐0.3～0.4份、大豆油0.2～0.3份、水45～50份混合均匀而制成。

本发明的有益效果包括：

1、鸡排中添加RS，可以调节消费者的血糖水平，降低胆固醇含量，改善肠道菌群结构，预防结肠癌、胆结石等发生，改善现有鸡排产品的生理功能，促进健康饮食；此外，添加的RS可以通过其优良的膨胀力、粘性、凝胶形成力、持水力等理化性质，有效提高鸡排的质地和口感，并减少油炸过程的吸油量，改善产品的品质特性。

乳酸钾和柠檬酸钾的复合使用，既可对肉制品质量和货架期产生协同增效的作用，降低使用钙盐、镁盐等二价盐引起的脂质过氧化风险，还可强化肉制品中的钾元素，维持人体的钠钾比例平衡，降低癌症风险，进一步促进饮食健康。加之RS经热加工后，可产生特有的香味，进而增强低盐肉制品的风味。RS与两种盐的合理复配使用，既可产生膳食纤维强化和减盐促进饮食健康的生理功能，也可补偿肉制品减盐加工而产生的风味损失。