[发明专利]一种酱油生产工艺在审
| 申请号： | 201710770264.9 | 申请日： | 2017-08-31 |
| 公开（公告）号： | CN107616478A | 公开（公告）日： | 2018-01-23 |
| 发明（设计）人： | 刘玉海 | 申请（专利权）人： | 大连华海调味食品有限公司 |
| 主分类号： | A23L27/50 | 分类号： | A23L27/50 |
| 代理公司： | 大连科技专利代理有限责任公司21119 | 代理人： | 龙锋 |
| 地址： | 116400 辽宁*** | 国省代码： | 辽宁;21 |
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| 摘要： | 一种酱油生产工艺，包括以下步骤（1）、浸泡；（2）、蒸煮；（3）、冷却；（4）、拌料；（5）、制曲；（6）、发酵；（7）、浸出；（8）、调配；（9）、灭菌。本发明的酱油生产工艺，在传统制作工艺的基础上，对各个环节的时间、用料量等参数进行严格控制，从而实现了工厂化生产，并且保证了豆瓣酱的质量，优化了营养成分和口感。 | ||
| 搜索关键词： | 一种 酱油 生产工艺 | ||
【主权项】：
一种酱油生产工艺，其特征在于：包括以下步骤：（1）、浸泡，将黄豆放入水中浸泡，黄豆浸泡16‑20小时；（2）、蒸煮，将浸泡好的黄豆蒸煮，时间为40‑60分钟；（3）、冷却，将蒸煮好的黄豆移入接种床中，冷却到35‑40℃；（4）、拌料，加入面粉，黄豆和面粉比例为：100：（30‑40），接入菌种，接种量为0.3‑0.5﹪，翻拌均匀；（5）、制曲，将接好种的曲料，移入制曲罐中，温度在30‑35℃培养60‑72小时，出曲；（6）、发酵，将成曲移入发酵罐中，将曲块破碎，加入10‑12Be盐水，盐水温度是50‑55℃，盐水和料得比例（1.5‑2）：1，发酵温度控制在40‑45℃，周期30‑40天； （7）、浸出，将发酵好的酱醅加入80℃以上的热水，浸泡6‑8小时，放油； （8）、调配，将生油和水、盐、味精进行调配，比例为：（60‑70）：（20‑30）：（25‑35）：（1‑3）；（9）、灭菌，将需要灭菌的酱油放入灭菌锅中，加热至80‑100℃，保持30‑40分钟。
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- 王永久 - 江苏伊例家食品有限公司
- 2018-05-18 - 2019-08-09 - A23L27/50
- 本实用新型公开了一种酱油酿造装置，包括底座，底座内腔底部的右侧固定连接有第一电机，第一电机输出端的顶部套设有主动齿轮，底座的内腔活动连接有第一旋转杆，所述第一旋转杆的表面套设有与主动齿轮配合使用的从动齿轮，所述第一旋转杆的顶部贯穿至底座的外侧并固定连接有承载板。本实用新型通过设置底座、第一旋转杆、第一连接管、滑轮、承载板、抽液泵、第二连接管、搅拌杆、第三旋转杆、第一锥齿轮、进料管、第二旋转杆、第二电机、搅拌架、第二锥齿轮、排液阀、活动架、第一电机、主动齿轮、从动齿轮和搅拌箱的配合使用，解决了现有的部分酱油酿造装置酿造效率低的问题，该酱油酿造装置，具备酿造效率高的优点。
- 一种酱油匾曲工艺-201810092344.8
- 陈品品 - 陈品品
- 2018-01-31 - 2019-08-06 - A23L27/50
- 本发明涉及一种酱油匾曲工艺。按照以下工艺步骤进行：匾曲：将碎米先在0.08‑0.15MPa的蒸汽压力的条件下蒸煮20‑25分，然后将碎米和麸皮、水进行混合搅拌均匀，再将混合物在0.1‑0.15Mpa的蒸汽压力下蒸煮10‑20分；将熟料进行冷却，投入熟料的0.05‑0.1%的三角瓶曲种，在搅拌过程中，搅拌釜内通入高流速的气体，使熟料和曲种混合均匀；然后将曲料装入曲匾、打堆，并摊平，厚度8‑12厘米,品温控制在30‑37℃；然后分匾，当曲料表面有白色菌丝、表面有结块时,进行翻曲，翻曲要翻细、翻透。本发明提供一种工艺合理，能实现熟料和曲种混合均匀的一种酱油匾曲工艺。
- 浅色酱油的生产方法及通过该方法生产的浅色酱油-201811653858.2
- 陈耿文;符姜燕;侯冶海;张灵芬;庄奕超;刘善策;倚成成;张国就;李冰;何成朗 - 广东美味鲜调味食品有限公司
- 2018-12-28 - 2019-08-06 - A23L27/50
- 本发明公开了一种浅色酱油的生产方法，包括以下步骤：S1将豆粕或黄豆蒸煮成熟，并与炒麦按7：1～5的重量比进行混合，得到混合料；S2待所述混合料冷却后，为其接种；S3将接种后的所述混合料进行培养，直至成曲；S4将成曲与盐水按照1:1.4～1.8的重量比进行混合，得到酱醪，保持落黄盐水浓度为14.0～16.5g/100g；在发酵第75～85天，向所述酱醪内添加面曲和食盐，使总豆粉重量比为1:0.7～0.9，保持水黄盐分为17.0～19.0g/100mL，得到酱醅；S5将所述酱醅浸泡出原油；S6将所述原油采取80～90℃保温25～35min处理，并将加温后的所述原油静置热沉；S7待油温下降至室温即可对上清液进行过滤，并添加护色剂及其他辅料制成酱油。
- 一种藤椒酱油的制作方法-201910482768.X
- 樊君;郑鸥;周红梅;伍学明 - 千禾味业食品股份有限公司
- 2019-06-04 - 2019-08-06 - A23L27/50
- 本发明公开了一种藤椒酱油的制作方法，一种藤椒酱油的制作方法，包括以下步骤：将藤椒油与鸡肉酶解液、黄豆酱油、辅料在反应釜内经反应得到藤椒酱油。其中，所述藤椒油制备方法为：将豆油与鲜藤椒加入反应器中，升温加压、密闭反应后冷却，分离藤椒渣得到藤椒油。该方法制作出的藤椒酱油麻味突出、清香四溢，免去了做菜时分开加藤椒油、酱油的繁杂过程，做菜更加简单。
- 一种三菌高盐固态酱油生产工艺-201910503313.1
- 邓远均;黄永杰;刘凯;付健;侯云镜;张华米 - 四川省生生酱园食品有限公司
- 2019-06-11 - 2019-08-06 - A23L27/50
- 本发明属于生物工程技术领域，提供了一种三菌高盐固态酱油生产工艺。该三菌高盐固态酱油生产工艺，包括：将熟大豆与炒制好的小麦粉混合得到原料，向原料接种混合菌种，制曲得到曲料；按重量份数计，混合菌种包括米曲霉13‑17份、黑曲霉1‑5份和红曲霉1‑4份；将曲料与盐水按照质量比为1:1.3‑1.5混合，入池发酵，取汁、消毒、灌装。该生产工艺操作简单，能够得到酱香浓郁、体态浓稠、色泽红润较深、诸味协调、口感圆润、厚重绵长且高产的高盐固态酱油。
- 一种柑橘蒸鱼汁-201610573437.3
- 徐宁;彭铭烨;付彩霞;李军鹏;陈雄;王应喜;朱南余;李欣;邹涛;杨世贵 - 湖北土老憨调味食品股份有限公司
- 2015-03-31 - 2019-08-06 - A23L27/50
- 本发明公开了一种柑橘蒸鱼汁，属于食品发酵工程技术领域。该发明采用大豆、面粉、麸皮并添加柑橘皮和紫苏作为制曲原料，米曲霉3.042和黑曲霉3.350协同制曲的工艺，并在酱醪发酵中期添加鲁氏酵母，后期添加球拟酵母。黑曲霉具有较高的纤维素酶、脂肪酶和果胶酶活力，能与米曲霉3.042形成酶系互补。制曲阶段所得的纤维素酶、脂肪酶和果胶酶活力都较高，可利用这些酶分解柑橘皮和紫苏，促进其中的各种活性物质释放。发酵中后期添加这两种耐盐产香酵母促进蒸鱼汁风味物质的形成，改善蒸鱼汁的风味，增加风味物质的种类。
- 专利分类
